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第二百八十五章 最强工艺（第4页）

淮扬菜为什么会有这种概念歧义？这跟江苏的“内斗”

有着不小的关系。

名气最大的就是淮扬菜，大煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼等等，都是淮扬菜的代表菜式；苏锡菜是苏南地区苏州、无锡一带的口味，口感偏甜，比如松鼠桂鱼、无锡排骨、蜜汁火方等；而金陵菜又称京苏菜，以南京口味为中心，最擅长的就是做鸭，盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤都是金陵菜的代表；徐海菜分布于苏北的徐州至连云港一带，深受鲁菜的影响，口味偏咸，以烹制肉类及海鲜为主。

这四大风味菜都代表了各地的特色，但要是说完全代表江苏，其实都有难度。

中国的大多数菜式基本都是在清朝中期趋于成熟，而从清朝中期到民国这一两百年的时间里，也并没有哪种菜想要代表江苏。

当时并没有“菜系”

这个概念，根据《中国食经》的记载，从晚清到民国这段时间，随着不同地方风味餐馆在大城市的设置，餐饮业出现了“帮口”

的概念——从事餐饮行业的老乡们拉帮结伙，于是有了“某帮菜”

的概念。

无论是苏帮菜、扬帮菜（淮扬菜），还是京帮菜（京苏菜）、杭帮菜，都代表着自己那一亩三分地的口味。

现代中国人熟知的“四大菜系”

（川、鲁、粤、淮扬）、“八大菜系”

（川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽）的概念，其实都出现在上世纪80年代之后。

“四大菜系”

对于地方餐饮是极易传播的软广告，无论费多大的力气也要跻身进去。

很多地方表示不服，于是没几年的时间就出现了“八大菜系”

的概念。

而成功跻身“四大菜系”

和“八大菜系”

的淮扬菜（苏菜），内部也有着争斗。

1987年中国烹饪协会成立时，江苏代表们内部就有分歧，不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系，认为淮扬菜只能与金陵菜、苏锡菜、徐海菜平齐。

而在随后30年的时间里，很多南京和苏州的饮食专家都在不断强调，南京菜、苏帮菜不属于淮扬菜，淮扬菜不能完全代表江苏。

不过在最近一些年，无论是江苏官方还是中国烹饪协会，更多的还是采用了“淮扬菜”

的表述。

经过多年的争论，最终出现了两个意义上的淮扬菜：广义淮扬菜，即苏菜；狭义淮扬菜，也是真正的淮扬菜。

无论是“四大菜系”

、“八大菜系”

还是去年出炉的“34大菜系”

，都是基于行政区划进行的饮食划分，其结果当然也是有利有弊的。

好处是基于人们相对熟悉的地域，菜系概念会有更好地传播。

但与此同时，像是江苏这样饮食文化相对多元的省份，很难由某一种地方风味完全代表。

相反的，去年中国烹饪协会颁布“34大菜系”

时，同时也颁布了每个菜系的十大代表菜，华北、东北的很多省份，在代表菜上多有重合，因为它们的口味归根结底都是鲁菜，强行划分反而有凑数之嫌。

淮扬菜到底有多讲究刀工？

而我们要讨论的淮扬菜，其实也是狭义淮扬菜。

在厨师学校时，讲解各个菜系，一般都会用四个字来总结它最显著的特点。