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第4章 关东人家（第3页）

而甜品菜一般都做得慢，费时间。

菜档上一共有拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝三样、拔丝大枣、五彩糯米枣、拔丝芋头、翻沙芋头、雪绵豆沙八个甜品菜。

老谭心说话这多甜品菜还有上菜快的，一桌点一个拔丝菜就够厨师忙活的，何况还有雪绵豆沙？更费劲儿，能上去菜就不错了。

这些年老谭设计的菜谱一般都是两个甜品菜，一个拔丝一个汤羹，别的不上，上多了真上不去菜。

另外展台上的菜品也多，一共一百二十道菜，全是热菜，不包括凉菜和面点。

虽然店大，五千平，但菜也太多了。

这样造成备料过多，形成原料积压，会出现看着生意红火，其实并不挣钱的现象。

成本都在原料上压着呢，原料卖不空就盈不了利。

同时也造成砧板工作量大，繁杂，这在配菜上也浪费时间。

虽然一个原料可以出几种不同做法的菜品，但做不出特色来，都是平平常常普普通通。

现在是菜谱越薄利润越高，菜谱越厚利润越薄。

很多老板和厨师长都犯这样的错误，认为自己的店大，菜品越多越好，显得丰富，琳琅满目，客人有选择的空间。

其实客人的选择与口味是通过营销手段引导出来的，不是菜多、气势足的氛围营造出来的。

看完菜档之后来到炖菜档。

档口里有一个四十来岁形象姣好的女的，头上扎着蓝色碎花头巾，身上穿着蓝色碎花对襟小袄，腰上围着碎花围裙，一看就是东北农村大嫂，干净利落。

前面摆着四口大锅，三口锅炖着东西，一口锅闲着。

第一口锅里炖的是酸菜大骨头，第二口是小鸡炖蘑菇，第三口是待客菜。

看到待客菜老谭笑了，这个菜是他在老憨山庄的时候研究的，卖火后在三台子流行开来，渐渐流传到市里。

去滨海的时候把这道菜在青花阁上了，卖得依然很火。

仔细瞅了瞅，老谭不禁摇头，发现待客菜被他们做得有些走形走样。

雪里红太长了，味道不好进，一旦进去了雪里红也开始糜了，没口感。

里面的丸子大小合适，但不是他要求的肉粒丸子，一看就是图省事用现成的肉馅做的，死丁丁的硬，没口感，香气不足。

鸡蛋也是煮熟了就放在里面的，没有经过油炸和闷烧，吃起来和煮鸡蛋没什么区别，有点滥竽充数。

另外还有一个最大的败笔——油大。

现在人们讲究少油少盐少糖，着重养生和营养搭配。

菜一旦油大就减去三分卖相，客人不喜欢也不接受。

看另外两锅炖菜也是油大，老谭摇头的同时皱了皱眉，心说话这样的炖菜客人吃过之后不会留下太深印象，第二次来的时候想不起来，就算想起来也是第一次油大腻人的印象，不会再点。

绕过炖菜档来到凉菜档。

凉菜操作间稍微有些小，除了操作台案子中间只剩下不到六平方米的空间。

里面五个员工，有的在摆档，有的在给黄瓜打皮。

屋地中间堆着一筐黄瓜和一袋生菜，旁边还有一袋子白萝卜。

员工从地上堆着的原料上迈来迈去，整个操作间显得凌乱埋汰。

操作间外面是展档，已经摆上了四大兰花盆小菜，分别是腊八蒜、酱油小菜、美极萝卜和家常泡菜。

挨着四个小菜是四个不锈钢方盘，其中两个方盘里摆着刚熏好的猪蹄子和鸡头鸡爪子，看样另外两个方盘也是摆熏酱菜的，应该还没熏好呢。