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第12章 禁止偷吃（第4页）

老谭先把厨房人员结构平面图挪到徐总面前说：“我一样一样和你说，说完你就明白了。

这张图是咱家厨房人员结构图，你看看，我把位置、人名、负责啥都标明了，应该能看清楚。”

徐总把图纸拿起来仔细看着，确实很清楚，各个档口都标的非常清晰，并且人员编制也在里面，干啥的、负责啥都一目了然。

看着这张图，整个厨房情况已经进入脑海。

不禁赞叹道：“行呀老谭，有两下子。”

然后对王刚说：“你看看人家，学着点。”

“这不正跟着学吗。”

王刚说。

徐总把图纸放到桌子上，用询问的眼神看着老谭，老谭开口道：“徐总，在这张图上就能看出咱家的特色来。”

说完拿着圆珠笔在上杂、炖灶、鱼灶和大锅炖跟豆腐坊的位置上圈了一下，说：“这五个地方的出品全部是咱家的特色、亮点、最出钱的，客人也都是奔着这些来的。

我看了这三天的营业数据，这五个地方的卖钱额是咱家的三分之一。

现在这几个地方王刚已经理顺得非常好，剩下的就是做流程标准，固化下来，然后不断地升级改进，让好的更好，做到引领。”

徐总点点头说：“对，这是咱家的特色，你这样一画出来显得一目了然，这要是能做出彩色的就更好了。

接着往下说。”

老谭拿笔在热菜区域圈了一下，说道：“这是咱家的热菜，六个炒菜师傅，四个贴厨，十个砧板，八个荷台，一共二十八个人，厨房一半人马，卖钱额占三分之一。

现在问题集中在这里，上不去菜，催菜现象严重，每天都有五到八个菜退掉。”

“王刚我俩分析了，导致上不去菜的原因有三个。

第一是菜品结构不合理，菜太多，一共一百二十道热菜，并且杂，导致备料种类繁多，出菜速度慢；第二是人员水平低，操作慢，贴厨跟不上，不但影响出品质量，上菜还慢。

第三是凉菜和面点操作间没有火源，许多需要热加工的操作全部在热菜灶台完成，和热菜抢火源，尤其是忙的时候。

还有就是前面大锅炖菜在忙的时候卖空之后贴厨人员得马上制作，也是导致上不去菜的原因。”

徐总盯着图纸，眉头渐渐的锁起来。

老谭和王刚相视一眼，继续说：“徐总，我和王刚这样研究的，向你汇报一下。

咱家是农家院，特色是家常菜和土菜，还有省城老菜，流行菜对咱家并不适合。

咱们抓住这个特点，把现有的菜品进行归类分析，适合咱家的保留，不适合的砍掉，挖掘东北土菜，农家菜。

原则是求精不求多，要份数不要样数，这样能够把咱家的热菜特点打造出来。

我俩商量了一下，准备做省城最有味道的家常菜，菜品定在六十道。”

“六十道？”

徐总马上摇头，说：“六十道太少了，五千平的店六十道热菜，开玩笑呢。”

他觉着老谭说的离谱，有点不负责任。

老谭笑道：“徐总，六十道不少了，还有炖菜和蒸菜呢。”

“不行不行，那也太少。”

徐总还是摇头，说：“咱家菜是多，我也认可你说的菜谱越薄利润越高的理念，但六十道确实少。”

王刚看了老谭一眼，老谭点下头。

王刚问徐总：“你说多少道合适？”