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第四节 民间日常钦食（第7页）

。

此饼由内阁大学士丘濬所创。

丘濬是广东琼山人，可见此饼深受广东茶素、面点的影响。

阁老饼制法：将糯米淘尽，拌水，磨成粉，沥干。

配方是米粉二份，白面一份，和在一起，里馅可随意，再摊熟，即成。

此饼吃起来软腻适当，很是可口。

丘濬曾拜托太监将此饼进贡给皇帝，深得皇帝喜欢，命尚膳监效法制作，却不合口味，因为太监根本不知此饼的配方及制作之法。

宋人陶榖《清异录》曾说到金陵有“七妙”

，即齑可照面（形容其清），饭可打擦台（形容其软滑），馄饨汤可注研（形容其汤之清与稀），湿面可穿结带（形容其筋抖），饼可映字（形容其皮之薄），醋可作劝盏（形容其味之美，犹如酒香），寒具嚼着惊动十里人（形容其脆劲）。

所谓的金陵七妙，加上起面饼，就可以称为“八绝”

，在明代南京犹有遗存。

起面饼，以城南高座诸寺僧人所供为最胜；馄饨汤与寒具，市上卖此二物者颇多。

明朝末年，由于葡萄牙、荷兰人来到中国，西方制作面包的技术传入中国，部分改变了中国南方人的饮食结构与习惯。

据记载，当时中国南方人已经知道用上好的麦子制作面包，这与中国传统的麦食诸如饼类是不同的。

据说，面包制作是从葡萄牙人那里学来的。

万历时王临亨奉命到广州审理案子时，曾经收到了西洋人所赠送的“饼饵”

和酒。

饼饵有十余种，“各一其味，而皆甘香芳洁，形亦精巧”

。

王氏为江苏昆山人，吃过很多江南细点。

当他看到西洋糕点时，也不得不承认，即使那些巨室闺秀，拿出毕生主持中馈的技艺，也无法效仿。

至清初，谈迁在北京也吃到过“西洋饼”

，由传教士汤若望赠送。

从字的本义上说，“面”

指的是小麦末，也就是面粉，而不是今人所理解的面条。

明代市场上店家常常打出“重罗白面”

的广告，指的却是面粉。

如汉代人束皙赋云：“重罗之面，尘飞雪白。”

所以，又将面粉称为“玉尘”

。

明代谚语中有“命合吃粗食，莫思重罗面”

的说法，可知所谓的“重罗面”

，就是一些精致的面粉。

北方以面食为主，主食与面点品种很多，主要品种以饼为主。

凡是用面制为食品，均可称为饼。

火烧而食，称“烧饼”

；水瀹而食，称“汤饼”

；笼蒸而食，称“蒸饼”

；而馒头，则又可称“笼饼”

。