80小说网

手机浏览器扫描二维码访问

肉之属（第1页）

一秒记住【m.xiaoyanwenxue.cc】精彩无弹窗免费！

“食之五味（套装）（全四册）（.shg.tw）”

！

肉之属

蒸腊肉

腊猪肘洗净，煮过，换水又煮，又换，凡数次。

至极净、极淡，入深锡镟，加酒浆、酱油、花椒、茴香、长葱蒸熟。

陈肉而别有鲜味，故佳。

蒸后易至还性，再蒸一过，则味定。

凡用椒、茴，须极细末，量入。

否则，止用整粒，绵缕包，候足，取出。

最忌粗屑。

煮陈腊肉，油哮气者，将熟，以烧红炭数块淬入锅内，则不油蒨气。

金华火腿

用银簪透入内，取出，簪头有香气者真。

腌法：每腿一斤，用炒盐一两，或八钱。

草鞋搥软，套手。

恐热手着肉，则易败。

止擦皮上，凡三五次，软如绵。

看里面精肉盐水透出如珠为度，则用椒末揉之，入缸，加竹栅，压以石。

旬日后，次第翻三五次，取出，用稻草灰层叠叠之。

候干，挂厨近烟处，松柴烟薰之，故佳。

腌腊肉

每肉一斤，盐八钱，擦透。

三日倒叠一次，二旬后用醋同腌菜卤煮熟。

候干，洗净，挂起晾干。

妙。

腊肉

肉十斤，切作二十块。

盐八两、好酒二斤，和匀，擦肉，令如绵软。

大石压十分干。

剩下盐、酒调糟涂肉，篾穿，挂风处。

妙。

又法：肉十斤，盐二十两，煎汤，澄去泥沙，置肉于中。

二十日取出，挂风处。

一法：夏月腌肉，须切小块，每块约四两。

炒盐洒上，勿用手擦，但擎钵颠簸，软为度。