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点心单XINshuHAiGe CoM（第1页）

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“食之五味（套装）（全四册）（.shg.tw）”

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随园食单·卷四

点心单

梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔“且点心”

，由来旧矣。

作《点心单》。

鳗面

大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之，擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

温面

将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。

鳝面

熬鳝成卤，加面再滚。

此杭州法。

裙带面

以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”

。

大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。

宁使食毕再加，以便引人入胜。

此法扬州盛行，恰甚有道理。

素面

先一日将蘑菇蓬熬汁，定清。

次日将笋熬汁，加面滚上。

此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。

然其大概亦可仿求。

其纯黑色的，或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水；一换水，则原味薄矣。

蓑衣饼

干面用冷水调，不可多。

揉擀薄后，卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄。

如要盐的，用葱椒盐亦可。

虾饼

生虾肉，葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。

薄饼

山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。

家人如其法为之，卒不能及，不知何故。

秦人制小锡罐，装饼三十张。

每客一罐。