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第81章 遥控建设（第1页）

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凌皓打开了泥封，顿时一阵香醇的酒香弥漫开来。

“嗯……看来是酿好了。”

凌皓闻着馥郁的酒香，赞许地点了点头。

说起酿酒，也是一个源远流长的职业了。

根据后世出土距今五千多年的酿酒器具表明：早在传说中的黄帝时期、夏禹时代就已经存在酿酒这一行业，而酿酒之起源还在此之前。

远古时期，人们就可能先接触到了某些天然发酵的酒，然后加以仿制。

国内学者都普遍认为，龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。

酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。

《齐民要术》记载的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改进。

既然是要酿酒，光有烈酒可还不够，最好再加一点酒曲，这样能够让酒水入口的口感更加香醇柔和。

酒粬，一般写作酒曲。

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。

用麦类代替米者称麦曲。

而关于酒曲的起源现在已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”

。

从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

而酒曲形成体系的生产技术是在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。

技术的成熟主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。

现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。

在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。

由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。

大致在宋代，后世酒曲的种类和制造技术基本上定型。

后世在此基础上也还多了一些改进。

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。

因此在了解酒的品种及特征之前，有必要对酒曲本身作一个较详细的了解。

虽然神州人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。

直到现代科学才逐渐解开其中的奥秘。

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。

糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。

可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。

同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。

酒曲酿酒是神州酿酒的精华所在。

酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。

对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。