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于是乎,严家菜馆好不容易挽回的食客又纷纷涌入桥园饭庄,当真是大起大落,生意惨淡。
连着打了两次擂台,食客也看出一些端倪,眼见严御厨又推出一道新菜叫拆烩鱼头,他们尝过味道便都来了桥园饭庄,目的是为了什么不言而喻。
等待的时候难免无聊,老掌柜就请了几个街头艺人在厅里说书,奉上瓜子、鲜果,把客人招待地好好的。
林淡每日只在桥园饭庄做五桌菜,若是不早点来占着位置,也不知何年何月才能吃到她的手艺。
对嘴巴特别刁的老饕而言,这可比受刑还难受。
眼见未时快到了,诚亲王便率先催促起来:“掌柜,那位大厨还没来?你瞅瞅人严家菜馆,这拆烩鱼头可都推出一整天了,她这边也该亮招牌了吧?”
“对对对,我从昨儿晚上等到今儿下午,肚子都等瘪了。”
恭亲王毫不避讳地拍拍肚子,把大伙儿全都逗笑了。
严家菜馆的新菜虽然好吃,却俨然成了桥园饭庄的风向标,他们在那边指点一下风向,食客便都闻风去了桥园饭庄,这是接连两月打擂台养成的条件反射。
虽说严御厨是御厨,在皇上跟前也得宠,但她毕竟只是一个御厨,身份比这些王爷、公侯、一品大员不知道低了多少个层次。
人家来你的饭店吃饭那叫赏脸,断没有上赶着去巴结你的道理。
还是那句话——好吃就是好吃,稍逊就是稍逊,食客的胃不好糊弄。
林淡这边刚入厨房,为裘小厨子解密拆烩鱼头的做法,老掌柜就匆匆忙忙跑进来了,毕恭毕敬道:“林大厨,客人都等急了,您今天也会做一道新菜吧?”
“当然做新菜。”
林淡慢条斯理地挽起袖子,“当初可是说好了,严家菜馆推一道菜,我这里就教你们一道菜,除非严家菜馆关张,这话便会一直作数。”
您老这是想把严家菜馆整垮台啊!
裘小厨子垂下头为严家人默哀,转瞬却又抬起头看向师傅,眼睛亮晶晶的。
老掌柜彻底放心了,连忙跑出去把这个好消息告诉久等的食客。
林淡洗干净双手,挑了一条四斤重的鲈鱼拍晕后摆放在砧板上,徐徐道:“方才我已经说了,拆鱼骨的方法有两种,一是熟拆,二是生拆。
我今天教你的这道菜叫做神仙无骨鱼,也是没有骨头的,结合了生拆法与熟拆法,你看好了。”
话落从鱼脊处下刀,将脊骨与肋骨完全切断,鱼腹的肉却还连在一起,分开后变成漂亮的蝶翼状,完了按住鱼尾,顺着鱼头的方向把一整条鱼脊剔下来,再片薄薄的两刀,把肋骨分离。
鲈鱼本就刺少,只一根脊骨加两排肋骨,林淡四刀下去,这些骨头就都没了,鱼头以下、鱼尾以上,全是完完整整的肉。
“这就是生拆法,刀功讲究一个干净轻薄。”
林淡把两片鱼肉合在一起,用葱叶捆扎好,这样看去又变成了一条整鱼,可避免在入汤熬煮的过程中致使鱼肉散碎。
“这道菜吸取了淮扬菜的手法,可烩百味。”
林淡把无骨鱼放入锅里煮,继续道:“入奶汤可烩三鲜味、入红汤可烩红烧味、入辣汤可烩麻辣、酸辣味,全凭客人要求。
百样人便可烩百样味,味味浓郁,这才是神仙无骨鱼最大的特色。”
裘小厨子边听边记,眼底是林淡精妙无比的手法,耳边是林淡生动形象的解说,一时间竟如痴如醉,不由喟叹道:“师傅,您怎么懂那么多啊?我爹和我祖父是宫中的老御厨,却仿佛没有你懂得多。”
林淡轻笑道:“若是按照制式,菜可分宫廷菜、官府菜、民间菜。
可是你知道吗?这世上本没有宫廷菜和官府菜,此二者皆是由民间菜发展而来。
真正的美味均来自民间,你吃得多了、看得多了、做得多了,自然而然便懂得多了。
我为了磨练厨艺,每到一个地方就会去做跑厨,替置办红白喜事的人家做宴席。
民间宴席多种多样,有八大碗、九大碗、十三绝,甚至一桌宴席五十二道菜,比之宫宴也不差什么。
你想想,五十二道菜,菜菜不重样,这得耗费多大的功夫?又因为红白喜事,需得隆重、慎重,就更不能损了客人的食欲,这里面又有多少学问?把这些功夫和学问都研究透了,厨艺自然就学出来了。”
裘小厨子久久不语,等那神仙无骨鱼出锅了才由衷道:“师傅,那严朗晴与您比起来,实在是差得太远了!”
林淡摇头轻笑,却不接话,让店小二把菜端出去,紧接着又拣了一条鲈鱼拍晕剔骨。
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