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第47章 佛闻弃禅跳墙来（第3页）

穿好围裙开始给两人派活儿。

鱼翅和**、海参水发。

**发好之后之后加老姜黄酒，在沸水煮过捞起。

鱼肚用油发后小火油炸至金黄。

鸽蛋用火腿蒸，将火腿鲜味蒸入鸽蛋，之后温油中炸至金黄。

冬笋拍好也炸至金黄。

盘子垫纱布，发好的鱼翅摆上，猪肉剁糜放在鱼翅上，葱花姜酒蒸两小时，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。

**片切花，与发好的干贝火腿片一起码放在鱼翅上，用纱布小心包好。

鸡鸭切块飞水，猪手飞水后取蹄尖儿再飞水，猪肚两遍飞水切块，鸭胗飞水，羊肘飞水。

以上各物油热后下锅煸炒，酱油少许，冰糖一点，味精一点，绍酒多一点，骨头高汤小火烧半小时。

摆上老酒坛子，一切就位后大火烧开小火慢焖。

两个小时后，海参鱼肚蹄筋一起下入锅内，小火继续焖。

佛跳墙菜的原料有几十种之多：海参、**、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄筋、鸡脯、鸭脯、花菇、冬笋等等。

烹调工艺也非常繁复：先把这几十种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。

它的用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖。

烧制成后，各料互为渗透，味中有味，营养价值极高。

佛跳墙与其说是一道菜，不如说是一种文化。

它融合了多种山珍海味、飞禽走兽的精华，味道相互融合交汇，有一种博大精深的内涵。

它还是国宴菜，曾接待过多国的****。

据传此菜是**同治末年一闽州**的夫人制作的，后经“聚春园”

菜馆创始人周春发潜心改进，越做越好。

每每坛盖一开，立刻香溢满堂，“坛启荤香漂四邻，佛闻弃禅跳墙来”

。

“佛跳墙”

由此成了此菜的正名。

如今它早已享誉海内外，被烹饪界誉为闽系菜谱的“首席菜”

。

上菜时，将坛中精料倒入菜盆里，将炸过的鸽蛋摆在上面即成。

可跟蓑衣萝卜、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗，还有银丝卷和芝麻饼共食。

杨哥依时带着Alger一家三口到来，木修远也留了他一起用餐。

启坛时，众人一齐吸溜口水，继而一齐大笑出声。

和叔更是激动地说：佛跳墙果然名不虚传！

他虽把本地菜式做得炉火纯青，可华国菜系博大精深，所以他从不敢夸下海口说哪个菜最为精妙美味。

人外有人，天外有天，每个菜系都有其最顶尖的高手。

千人千面，众口难调，熟好熟坏，个人口味。

但是这佛跳墙，他敢说就没有人不喜欢吃的！

除非本身对某些材料过敏而不能吃！