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然后又问:“上午能买回来吗?”
我说:“能买回来。”
郭师傅拉了个单子,说下午四点过来做菜,叫我提前把原料准备好。
拿着单子和冯哥我俩一起去买菜,顺便也带着他熟悉一下市场,因为开业后他负责采购。
菜买回来之后开始收拾,我只是做了前期的准备工作,没有给原料形成刀功,不知道郭师傅做什么菜,需要什么样的刀工,等他来了之后再做。
三点多的时候郭师傅来了,还带来一个水案。
我把收拾好的原料拿出来交给他带来的水案,他和那个水案开始准备起来,我给他们打下手。
那个水案干活还行,就是有点浪费,边角余料下的太多,看着心疼。
我把边角余料收起来,那个水案看我把边角余料都收起来问我:“收那些废料干啥?都没用了。”
我说:“没事,扔了可惜,还能做工作餐。”
他就警惕的看了一下厨房,然后问:“你是老板的啥人?”
我说:“不是啥人,和你一样都是水案,打工的。”
他看看我没说什么。
孙梅和冯哥来到厨房问我:“准备的怎么样了?”
我说:“差不多了。”
然后问郭师傅:“郭师傅,准备得怎么样了,可以开始了吧?”
郭师傅看老板都过来了,说:“可以了,马上上菜。”
孙梅对冯哥说:“你在厨房吧,我过去陪陪王厂长他们,等菜上齐了你也过来。”
冯哥说:“好,你过去吧。”
郭师傅开始炒菜。
炒的第一个菜是“溜肉段”
,这个菜是我和孙梅两口子建议做的。
“溜肉段”
是一道老菜,在原材料的选择和刀工成型上都有讲究。
做溜肉段首先选择猪后丘肉,形成长度四厘米的不规则滚刀块,也就是虎头块。
现在很多厨师做溜肉段都选择猪外脊,也行,就是没有后丘肉吃起来好吃,有口感。
外脊肉太嫩,不适合做肉段。
但是外脊肉好用,省事,不像猪后丘肉还得进行分割,剔筋膜。
刀工好的水案还行,剔下来的都是筋膜,刀工不好的水案剔下来的是肉。
做溜肉段抓糊也很讲究。
看着简单就是水粉糊,其实地道的厨师在做溜肉段之前首先做的是“泡粉”
——把淀粉和面粉按照一定的比例用水泡上,在常温下泡二十个小时,这个时候的水粉才是最佳状态。
因为给肉段挂糊不是简单的给肉段穿上衣服,而是在肉段的外面形成一层保护膜,使肉里面的水分不会过度流失,同时还能通过这层保护膜的热传导将肉段炸熟。
这层膜就是水粉糊。
经过泡发的水粉糊在炸制的过程中会迅速糊化,对里面的肉段形成保护,同时经过泡发后的水粉糊会快速膨胀,快速酥脆,营养不流失,吃起来有水粉的香味。
显然郭师傅的水粉糊是现调的,达不到那个程度。
溜肉段在炸制的过程中有三个步骤,说出来就是“一炸形,二炸熟,三炸脆”
。
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