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我是农村出来的穷小子,可是穷没扎根、富没生地,三十年河东三十年河西,谁也不能保证一辈子有钱,谁都有没有落魄的时候。
人只要有心,不服输,肯干,就没有过不好的日子。
冬天了,吃饭的客人分成两个部分,一部分选择吃火锅,一部分选择吃炒菜。
炒菜有个弊病,就是菜刚一上去的时候还行,趁热吃有滋味,可是过一会儿凉了,就没有热的时候好吃了。
不像火锅,可以持续性加热,吃到最后也不会凉。
饭店在冬季得多上点炖菜,锅仔系列的菜,热乎乎的客人喜欢。
我从行上买回来几个锅仔,准备和老大和老大研究用锅仔上的菜品。
那时候锅仔菜品很单一,不像现在这么丰富,同时上锅仔菜的饭店也不多,许多厨师也不怎么研究。
我和老大研究了四道锅仔菜:“锦江豆花”
“西红柿牛腩豆腐”
“蒜仔红汤羊肉”
“铜锅酸菜”
。
这四道菜推出去之后,卖的比较好,客人都很喜欢。
卖的最好的是“蒜仔红汤羊肉”
和“铜锅酸菜”
,每天都会买卖出二十来份。
“锦江豆花”
和“西红柿牛腩豆腐”
卖的差些,也就十份左右。
虽然那时候还不是厨师,但是厨房里大部分事情都是我在打理,老大也不喜欢管事,每天炒完菜就回屋休息,来菜了再出来炒,发生什么事就一句话:老三,你去整一下,看看啥事。
然后我就去处理。
我负责每天的采购,在行上见到了许多以前不认识的原材料,还有很多高档的原料,比如:干海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、熊掌、驼蹄、花椒、等等,虽然不会做,也不知道怎么做,但见识见识还是好的。
没事就问买这些原料的老板,怎么区分质量,是什么品种,如何进行初级处理,间接地也学到不少东西。
在海鲜档口,见到了活海参、皇帝蟹、太子蟹、澳洲龙虾、多宝鱼、老鼠斑等高档的海鲜,那时候玫瑰饭店不卖这些高档的海鲜,就卖鲤鱼、草鱼、鲫鱼,还有一些冰鲜的海鲜,比如:刀鱼、切蟹、鱿鱼、黄花鱼,这些都是老百姓常吃的,在饭店卖的比较好。
当时就想,要是能到一家高档酒店去学学那些高档原料做的菜多好,那可都是大菜。
老大说:厨师会炒菜就行,厨师学的不是啥大菜,学的是技法。
什么是技法知道吗?就是煎炒烹炸,烧熘扒焖,这些学会了,啥菜都能做。
大菜是啥,就是原料不一样,贵点而已,炒切蟹和炒皇帝蟹一个样,都是一个炒法,只不过切蟹二十一盒,皇帝蟹四百一只,价钱不一样而已。
大菜贵,不是贵在档次上,是贵在原料上。
想想老大说的很有道理,也就把放飞的心收回来,好好的研究菜的做法。
那时候喜欢研究菜。
只要这个菜卖得好,就去研究怎么样把这道菜做得更好,更标准,卖得更好。
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