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第251章 慢慢恢复生意（第1页）

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“厨道人生（.shg.tw）”

！

红烧肉出来，周明和张军都有要吃的欲望，我说：“看看得了，吃是不行的。”

张军笑着说：“就吃一块，这么香放在这不让吃，那不是馋人吗。”

我说：“养成好习惯，在厨房别动不动的吃东西，不好，那叫偷吃，想吃中午咱们买一盘，坐在那好好吃，还正大光明。”

张军裂了下嘴说：“那还是别吃了，看看，闻闻味儿就行。”

周明问：“谭哥，我看你做的时候没过油，直接煸的，为啥？”

我说：“做咱们东北红烧肉讲究“三分煸、五分焖、两分烧”

，我也看过有的厨师做红烧肉过油，一个人一个做法，无可厚非。

我做的不过油，煸，煸的时候能把猪肉里面的水分煸出来，只有把肉里面的水分煸出来，肉才能够更好的吃进味道，这就好像有句话说的，欲要弱之必要强之，你想让肉里吃进味道，就得把肉里面的水放出来，里面的水出不来，外面的味道就进不去，是不。”

周明说：“是这个道理，我知道了，还是煸好，同时糖色也能挂上，还不掉色。”

我说：“对了，聪明。”

周明不好意思的笑笑，又问：“谭哥我看你加了一瓶料酒，料酒起啥作用？”

我说：“料酒的作用是驱邪扶正。”

周明说：“哦，知道了。”

我说：“就和我叫你把腊肉蒸一下似的，这些都是细节，咱家的腊肉是做‘腊肉豆干炒蒜薹’的，腊肉不蒸也行，吃着也没啥事，做出来也是个菜，但是蒸完效果就不一样，不知道你尝没尝，蒸完的腊肉直接就可以吃，而且还挺香，还会蒸出一些水，对不。”

周明说：“对，蒸出不少水，还挺咸。”

我说：“你细点感觉一下，其实每个菜看着挺家常，好像没啥技术含量，但是有的人就是做不好，是不是。”

周明点点头。

这时张军也凑过来听我讲菜。

我说：“有的菜本来在研发的时候挺好，想法也对，做着做着就不行了，为啥？就是细节没到位，对组成菜品的原料处理上没达到精益求精，说白了就是功夫不到位，糊弄。

就拿腊肉豆干炒蒜薹来说，腊肉蒸完就比不蒸好吃，炒出来就俩味儿，还有，豆腐干在处理上也需要加强，把豆腐干切好，用纯鸡汤煨一下，煨进味道，然后控干水分再炒，一定比现在的好吃，这道菜只要把这两个原料的处理上进行改进，那么在成菜味道上就会有很大提升，客人保证喜欢，就能热卖。

一道看似普通的家常菜，家家都做，但你能把它做到极致，这就是功夫，只不过费点事而已，对不对。”

周明点点头，说：“是这么回事。”

我说：“知道了就好，那还等啥，赶紧把豆腐干处理了，还用我教你，今天咱们就主打“腊肉豆干炒蒜薹”

和“板栗大枣红瘦肉”

，到晚上这两道菜必须卖到估清。”

周明过去开始处理豆腐干。