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第255章 菜不分大小（第3页）

“酸菜馅饺子”

“牛肉芹菜馅饺子”

。

风味土豆泥是一道比较普通的家常菜，很多人都会做，现在一般人在家都可以做。

当时这道菜卖得火主要还是细节上做的到位，吃起来香，受到客人喜爱。

土豆选的是黑龙江产的黄麻子土豆。

去皮，整个土豆放进蒸车蒸熟蒸透，拿出来放在一个专门的电饭锅里保温。

客人点这道菜之后，把土豆从电饭锅里拿出来，趁热用啤酒瓶子捣成泥。

然后起锅落大油，一大把葱花下去爆香，加入半手勺老汤，加少许盐和鸡汁调味，然后把捣好的土豆泥倒入锅中，转小火，用双手握住手勺开始向一个方向给土豆泥上劲。

上到什么程度？感觉胳膊有点发酸，土豆泥开始起沙之后就可以了。

这时候会看到土豆泥泛起白色的沙，闻着有一股飘香的土豆泥香气。

把炒好的土豆泥装到鲍鱼盘里，呈现干糊状。

然后是周明小舅子王东开始出场表演，他端起鲍鱼盘开始在案子上磕打，就看着本来立着的土豆泥随着磕打渐渐地的平下来，在鲍鱼盘里形成一个平面。

把锅刷干净。

炒土豆泥的锅最不好刷，炒的时候不管你怎么快速的转动土豆泥，土豆泥也会在锅边形成糊化，沾到锅边一层，刷起来非常费劲，得用竹刷子使劲刷才能刷掉。

把锅刷好，落油，下入切好的肉沫炒香，加入炒好的复合酱（做排骨土豆焖芸豆的酱），炒成香喷喷的肉酱，淋上少许调料油，然后浇到土豆泥上，在浇的时候浇成一个半拉儿的太极形，等剩下的那半拉儿撒上切好的小葱花和香菜末，这样看上去上面是一个完整的太极图案，一半绿色，一半酱黄色，很美观。

底下是土豆泥，吃的时候用饭匙挖着吃，很清香也很爽口。

这道菜很受女士和小孩儿喜爱，点击率非常高，有时候一桌会点两盘。

制作这道菜的关键是土豆最好整个蒸熟，比切成两半蒸出来的效果好，还有就是在炒土豆泥的时候一定要加入大油，还有一大把葱花，并且是快速的按这一方向上劲儿，不要嫌乎费事怕累，一定要炒起沙，不起沙不行，一是不香，二是土豆泥发泄，没口感。

土豆泥吃到嘴里要有满口的回旋香气，那才是火候，才是功夫。

看着挺简单的一道菜，但是做好了并不容易，哪个环节不到位都不行。

有很多厨师同行到鹤雨轩来吃土豆泥，吃完之后觉着没啥，回去之后也上土豆泥，就是做不到这个味道，卖卖的客人觉着不好吃就停牌了。

道理很简单，就是在细节上没做到位，导致菜品不香不臭普通平常。

厨师做一道菜，从原材料的选择，到粗加工，到初熟处理，到刀工成型，到辅料搭配，到烹饪技法的选择、到调料的选择和添加顺序，到火候的掌握，到出盘餐具的选择与盘饰装饰每个环节都不能马虎，需要精益求精，具有匠心，只有这样才能做出一盘好吃的菜来。

这就是为什么看着普通的菜品，有匠人精神的厨师做出来就是人人喜爱的精品菜，不用心的厨师做出来就是一盘炒熟了的菜。

道理很简单，用心而已。

通过土豆泥的制作我也悟到不少东西。

菜不分大小，做到老百姓喜爱、接受、叫好就行。

功夫到位，就算是普通的原料也能做出美味佳肴。