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第378章 整理（第1页）

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“厨道人生（.shg.tw）”

！

在家封闭三天，每天都在整理菜谱。

书读百遍其意自现。

温故而知新，学而时习之不亦说乎。

古人说的话诚不欺我。

整理菜谱的时候仿佛把每道菜又重新做了一遍，发现有许多可以提升改进的地方，都一一作了记录，并且在脑子里反复的演练，感觉自己对菜品的认知又有所提高。

这回整理完的菜谱操作流程变得简洁流畅，标准更加严谨。

同时参考了老四借给我的东方美食中介绍的五常管理法，发现五常管理法对菜品也适合，只不过菜品是死的，人是活的而已。

菜品不是一成不变的，随着时代的发展人们的口味与就餐需求会发生改变，菜品也会随之发生改变，要顺应潮流。

九十年代人们到饭店吃饭只要是菜“香”

就行，那时候人们肚子里没有多少油水，到饭店就是吃肉去了，肘子、猪蹄、红烧肉、扣肉、排骨、炖牛肉这些菜卖得好，因为人们不经常上饭店，上一次饭店咋说也得吃点好的，吃点在家吃不到的才行。

那时候厨师做菜讲究明油亮芡，多油多汁。

到了零零年以后，人们生活水平提高了，肚子里有了油水，对大鱼大肉不怎么爱吃了，开始吃一些清淡点的菜品，这时候厨师做菜讲究少油少芡少盐少糖，再像以前那样大油大芡客人开始不喜欢了。

厨师做菜需要跟上时代的节奏。

菜品的形式、花样、口味在不断的变化，但是菜品制作的基本技法是不变的，是炒菜就是炒菜，是熘菜就是熘菜，是烧菜就是烧菜，是焖菜就是焖菜。

基本的烹调技法不变，流程和标准不能变，不但不能变还会更加严谨，这就是发展。

在整理菜谱的同时对厨房的管理也渐渐清晰起来。

厨房管理分为三大块。

第一是人的管理；第二是菜品的管理；第三是卫生管理。

只要把这三大块管理好了，厨房几乎就没什么问题了。

这三块是相辅相成的，不能单独的去管理一块，需要把这三块结合起来一起管理。

最难管的是人，菜品和卫生又都是需要人来完成的，这就需要建立规章制度，建立流程标准。

规章制度保证工作能够顺利进行，流程标准使工作做到位，拿到结果。

流程打天下，标准定江山。

管理是一门学问，需要在不断地实操中积累经验，不断地去完善。

通过对鹤雨轩、老憨山庄、临江轩的厨房管理，渐渐的对管理也摸清一些门路，不再像一开始的时候无头苍蝇乱撞了。

世上什么最不好管，就是人。

如果是为了管理去管理，也许一辈子都管不好人，也做不成管理。

真正的管理无外乎就是沟通，老子讲的无为而治并不是无所作为的的去治理，是不为自己所为而去管理，人要做到无我利他才能做好管理。

任何一种管理都是为了员工好的，而不是为自己好的，为自己好的是自私，为别人好的是大爱。

我们做不到大爱，总想着自己，如果不想着自己就好了。

这就跟如何去界定一个好人一样，一个没有时间去做坏事的人就是好人。

一个不总想着自己的管理就应该是好的管理。

很多管理者常犯的错误就是做给老板看，老板看的是什么？老板看的是结果，好的结果是成绩，是效益，是发展，坏的结果是损失。

如果只是为了给老板看做不成管理。