80小说网

手机浏览器扫描二维码访问

第445章 上两道川菜（第3页）

没着急进原料，先把熬制老油和麻辣料的调料进来，做准备工作，同时把“老家豆腐”

和“东北年菜”

这两道菜交给马师傅，带了他两天，把制作要领和关键点告诉他，别做走形走样了。

马师傅人很实惠，对于老赵砍掉他两道菜没啥意见，他说不叫他出菜是好事，出菜太费劲儿，哪赶做现成的好。

只要是不下岗就行，出来一趟不容易，家里还需要钱，咋说也得干上一年挣点钱再回去。

他这个心态很好，三十多岁成家立业的男人几乎都这个心态。

每个人都曾有过风华正茂和年轻气盛，但最终被家常琐碎和柴米油盐挫了锐气。

用一天时间把制作川菜的老油和红油熬好，用晚上下班之后三个小时时间炒好了麻辣料。

炒麻辣料的时候鲍鹏没走，跟着我打下手，一开始是我在灶台上操作，后来我看他有跃跃欲试的样，就让他上灶台炒制。

基础准备工作做好之后，开始开原料进行摆档试卖。

毛血旺的原料进来之后我检查一下，很合格，只是做水煮牛肉的牛肉不算太好，我要的是牛三叉，采购回来的是牛外脊。

按理说牛外脊经过腌渍也能达到效果，但是得往里加入食粉和嫩肉粉，要不然嫩度达不到。

我不喜欢用食粉和嫩肉粉，对这种食品添加剂反感。

当时很多厨房都在使用食粉和嫩肉粉，老赵有道“风味牛肉”

用的是牛外脊，在腌渍的时候加入食粉和嫩肉粉，我也做过几次，做的时候尝了一片牛肉，入口很嫩，但牛肉味很淡，吃不出牛肉那种味道。

这道菜卖得火主要是在制作的时候加入了孜然粉，有孜然的味道，大伙儿都爱吃。

我跟老赵说牛肉原料买差了，要的牛三叉来的牛外脊，用不了，给他做风味牛肉，我明天再重新开。

老赵说：“可能采购不知道牛三叉是啥，咱家一直没进过牛三叉，晚上采购来拿菜单的时候你跟采购说一下。”

我说：“行，到时候我跟采购说。”

牛三叉没回来，先上毛血旺。

在摆档的时候鲍鹏说：“师傅，毛血旺原料太多了，九样，咋摆呀？”

看他犯难的样笑了，对他说：“好摆，拿过来师傅给你摆一个，你先看着。”

他把原料和餐具拿过来，我给他摆了一个，摆好后封上保鲜膜叫他看，他看了之后说：“真好看，我会摆了师傅。”

我说：“记着，原料越多越好摆，摆出来的菜档还好看，是不是？”

“是，一开始我还觉着这多原料咋摆呢，挺犯愁，看你这一摆也太简单了。”

说完他准备把摆好的毛血旺端出去，好像想到什么，回头问我：“师傅，这个档中午别撤了，摆到晚上吧，我看摆到晚上没事。”

我把笑脸一拉眼睛一瞪，对他说：“咋的？嫌乎费事？”

他看我瞪眼睛赶紧说：“撤、撤，不费事，不费事。”

我规定他每天中午饭口菜档上的菜卖到第五份的时候就开始撤档，把撤回来的菜档进行原料分解直接制作出去，这样形不成原料积压，杜绝原料浪费。

然后在晚上饭口之前再重新摆档，这样一直保持原材料新鲜，同时菜档也新鲜。

在火凤凰的时候就是这么规定的，所有砧板都养成了习惯。

来到老店之后老店的砧板中午不撤档，菜档一直在展柜里摆着，一直到晚市收市的时候统一撤档。