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第15章 14湖鲜（第1页）

【14——湖鲜】

既然来到了杭州西湖，那自然是选湖鲜为题。

不过具体的选料，还是自由发挥，只要是湖鲜的料理就行。

本想着为了不打扰食客，而且炉灶什么的挪动起来也不方便，于是让切磋的地点定在厨房。

谁知道一众顾客得闻这般决定，竟然瞪着眼睛大呼不够意思，独乐乐不如众乐乐，询众要求之后，店家夫妇爽快地开放了厨房。

比赛在老板娘的一声令下，宣告开始。

店家首先以娴熟的手法把步鱼宰杀，洗干净，继而抡起快刀切去鱼嘴鱼鳍，斩齐鱼尾，用盐和湿淀粉上浆。

然后他再将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉，和着适量的汤水调成芡汁，待用。

可以看得出，此刻的店家双目炯炯斗志昂扬，压根儿就没打算藏拙，他甚至用上了自己特意从家乡绍兴带来的绍酒。

马不停蹄地完成滑锅，店家下猪油加热，先把笋块炸片刻捞起，待油温稍降后再炸一次。

之后留油少许下葱段煸香，即下步鱼和笋块，加入芡汁后轻轻颠翻炒锅，免得鱼肉散碎，坏了卖相。

整个过程一气呵成，店家在过程中耐心而又有条不紊，工夫粗中有细，让人看得目不暇接，好生热闹。

终于到上菜的时候，店家甚是得意地介绍：“这菜的名堂是[春笋炒步鱼]。”

众人探头过去，只见在薄薄的芡汁之上，直接从中剖开切成瓦鱼块的春笋有如泛湖木舟，鱼型完整的步鱼抬头跃现水面，重现一番灵动的圆湖水景。

看得众人啧啧称叹。

另一方面。

由于在广东逗留多时，阿飞对鱼的烹调，比较侧重于蒸和煮，以求给鱼一个原汁原味。

这一次，阿飞选用的是俗称[大头鱼]的鳙鱼。

利落地用刀把鱼肉刮成肉末，加以调料腌制，静候片刻。

在等待的期间，阿飞又从行囊中拿出一个龙头造型的压面器，洗干净，沥水备用——小当家一眼就认得，那是阿飞当初在特级厨师考试时做马铃薯面用过的一个器具。

“难道阿飞是想做鱼面？”

目不转睛地看着阿飞的动作，小当家若有所思地喃喃自语。

小当家还真没有猜错，阿飞确实是打算做鱼面。

阿飞心里清楚，鱼面的压制需要有度，不然煮熟后，过粗会挺直，过细会散断。

只有当粗细得宜，才能让鱼肉显出面条顺滑的窈窕姿态。

用压面器，可以让鱼肉团均匀受力，从而压制出同等紧致的鱼肉面条。

这就是想起小当家当初在特级厨师最后的考试所创作的那道[鲶鱼面]，阿飞顿时所有了的新灵感。

至于汤汁则是取高汤，加入瑶柱、蛋清、奶液和芡粉，以及盈绿的菜心粒煮好。