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第88节（第3页）

&esp;&esp;“白切鸡制作要点，从选鸡开始。”

沈思勤拿起笔记本给晏季菡看。

&esp;&esp;“这么复杂呢？”

晏季菡手里就提着三只土鸡呢，反正都要买食材，他们昨天就说好了，这段时间的食材就让她来准备。

&esp;&esp;“嗯，这道菜其实得用南方的土鸡，不过做套餐也没发那么讲究，用土鸡就行，饲料鸡做出来味道太差，这道菜要的就是鸡肉好，技术是其次的，正宗的怎么做，该讲的地方我会教，饭店套餐该怎么做我也会教。

这两者还是不太一样的。”

沈思勤说道。

&esp;&esp;晏季菡似懂非懂地点点头。

&esp;&esp;“这你放心，我找的供货商都是咱们这儿名声好的。”

&esp;&esp;沈思勤起身结果已经拔了毛的土鸡。

&esp;&esp;“我这就是写下来给他们看的，好记性不如烂笔头嘛，到时候我再现场给他们演示，只要不是太没天赋应该能做出来。”

&esp;&esp;“不是，我怎么觉得，小弟你今天这么勤快了？”

晏季菡不解地说。

&esp;&esp;“间歇性勤快。”

沈思勤自嘲道。

&esp;&esp;晏季菡：“瞧你说的。”

&esp;&esp;送完东西晏季菡就匆匆忙忙地又走了。

&esp;&esp;沈思勤则是继续写他写到一半的心得。

&esp;&esp;到了十点，沈思勤就开始准备今天要卖的午饭。

&esp;&esp;首先处理过的鸡要清洗黄皮。

&esp;&esp;清洗完后将鸡脚塞入鸡肚子，起锅烧水加入花雕酒，姜，葱，适量的盐和鱼露提鲜，最后可以加一点黄栀子调色。

&esp;&esp;黄栀子可以让鸡肉表皮呈现出自然的黄色，天然调色的调料，一般饭店会用，水沸腾之后，关火。

&esp;&esp;提着鸡脚，将鸡放入滚水中，三浸三提鸡皮定型。

&esp;&esp;将鸡放冷水，鸡皮会比较脆，下入冷水后，再一次放入滚水中三浸三提，最后浸泡三十分钟左右。

&esp;&esp;然后就可以做调料了。

&esp;&esp;香菜沙姜是比较传统的搭配，但他没有沙姜，所以简单做了一个以蒜和酱油为主的蘸料和一个葱姜为主的调料。

&esp;&esp;一般来说，现在可以准备冰水了，将鸡捞起来放入冰水中，防止鸡肉过熟还能让表皮更加爽脆。

&esp;&esp;可这样做出来的鸡肉是熟了，鸡骨上却会带血丝，吃得就是个鸡生鸭熟，这样的鸡肉是鲜嫩，但很多人会接受不了。

&esp;&esp;考虑到这个原因，沈思勤并没有准备冰水。

&esp;&esp;虽然他知道那样更好吃，但也要考虑推广的问题。

&esp;&esp;可以选择比较小的鸡，大约三斤左右，不能再多了。

&esp;&esp;但是不用煮熟的方式是他的底线。

&esp;&esp;正宗白切鸡是热水浸熟，而不是煮熟。