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第39章（第1页）

俗话涚一命二运三风水四积阴德五读书，说到积德《了凡四训》中说：凡为善而人知之，则为阳善；为善而人不知，则为阴德。

阴德，就是默默做好事，不告诉别人，中国古人非常重视阴德。

反而认为阳德，做了点好事就到处喧嚷，想让大家都知道，实际只是得到了一些虚名，同仁堂有一副对联写的好：修合无人见，存心有天知。

说的就是积阴德，在烹饪中有此阴德者鸡也，袁枚在羽族单开篇说：鸡功最巨，诸菜赖之。

如善人积阴德，而人不知。

故令领羽族之首，而以他禽附之。

作《羽族单》。

鸡是之烹任最常见的原料由其是吊汤更离不开鸡，海参、燕窝这些高档原料本身并无鲜味，全靠鸡汤调味，上席后风光无限，可香味从何来人们就不知道了，鸡默默无闻奉献着，不张杨不抢功岂不是在积德。

《法国烹饪》杂志的编辑维萨林说过：&ldo;鸡对于厨师来说，正如画布于油画家。

&rdo;鸡肉最早被食用，烹饪的方法也最多。

4000多年前，便已经有人类开始琢磨怎么把鸡做得更好吃了。

纵观用鸡做的名菜比比皆是，有许多菜和名人还能连不系上都有典故，像叫化鸡霸王别姬贵妃鸡司马淮府鸡东多安子鸡义工三杯鸡太多了不一一例举了但有一点做什么菜用什么鸡用对了才能出来好的效果，大家都知道鸡的品种老嫩不一样口味道口感就不一捍样吊汤必须用黄油老鸡，溜炒用小鸡，烧炖用柴鸡，过去有一道炸八块则必须用童子鸡才能找到感觉，炸八块还叫断机杼，此典取孟母三择居处，小孟逃学，孟母怒断机杼育子成才的故事，此菜是初夏时令菜，过去春天伏小鸡，看公母全凭经验，分不出只好养着到了五六月份小鸡长到一斤多重，小冠子也出来了刚学打鸣又不会打时，这时正值夏收农忙就把这小童子鸡抓来爆炒清雄炸，味直道绝佳炸八块就用色这小童子公鸡斩为八块，加调料腌渍后入油锅清炸而成，此菜必须用这种鸡才是味，用小母鸡或其它什么鸡都不行，鸡的品种不同也适用不用的菜，鸡的种类繁多，分蛋鸡、肉鸡、兼用型鸡、观赏鸡四类。

多达200品种，咱不往远里讲，就说中国最常见的，有八大名鸡1）萧山鸡2）九斤黄鸡3）桃渚鸡4）狼山鸡5）蒲东鸡6）寿光鸡7）大骨鸡8）北京油鸡，常见的泰和鸡又称&ldo;乌骨鸡&rdo;、&ldo;武山鸡&rdo;、&ldo;丝毛鸡&rdo;，原产江西泰和。

其遍体白毛如雪，反卷，呈丝状。

归纳其外貌特征，有&ldo;十全&rdo;之称，即红冠（红或紫色复冠）、缨头（毛冠）、绿耳、胡子、五爪、毛脚、丝毛、乌皮、乌骨和乌肉。

眼、喙、趾、内脏及脂肪均为乌黑色。

即可食用，又可观赏，还可供药用，有美容、抗衰老、抗癌的功效。

此外还有芦花鸡绿鸟鸡、江南矮鸡、仙居鸡文昌鸡、淮南三黄鸡，台湾的金门土鸡，花东土鸡，广东石崎鸡也很不错，做什么菜选用什么鸡，传统美食石家庄扒鸡、德州脱骨扒鸡、济南肴鸡，沟帮子熏鸡、道口烧鸡、福山烧鸡、正阳楼酱鸡、吴记子母鸡、吴记烧鸡、申记扒鸡都有自己养殖基地，对鸡质量的要求一点也不能马虎，如炖鸡汤用宫廷黄鸡味鲜肉嫩别有风味，宫廷黄鸡就是&ldo;北京油鸡&rdo;该鸡在明、清时代就极享盛名，是御膳贡品，此鸡外貌独特，不但头长大凤冠，而且嘴长胡须，腿长羽毛，俗称&ldo;三羽&ot;（凤头、毛腿和胡子嘴）&rdo;；爪分生五趾。

赤褐羽油鸡，羽色深褐，冠羽大而蓬松，常将眼的视线遮住。

更奇的是大腿飞节处和爪上长翅羽，行走似舞，颇具观赏价值。

加上其肉质鲜嫩，肉味特别鲜美，是其他鸡种所无法相比的，曾被选作清代宫廷御膳，黄羽油鸡的羽色呈淡黄或土黄色，主要分布在海淀园明园清河洼里一带。