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第27章（第1页）

袁枚很早以前就提出反对目食，以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也，目食者，贪多之谓也。

今人慕&ldo;食前方丈&rdo;之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。

，南朝的孔琳也说：&ldo;今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资&rdo;。

如果我们把官廷满汉席称目食但和人体盛比，后者才是真的目食，最起码满汉席虽然美食琳琅过于排场不甚食用，却是我国古宫廷文化结晶，皇家骄奢淫逸的体现，集美食之大成是可以吃的，人体盛纯属变态过眼色，虽说吃法餐是吃的营养，每个菜都标上含大卡数量，吃中餐是吃的味道用嘴巴品味，日餐是用眼吃，注重造形五颜六色，但人体盛吃饭只是个挽幌子了，完全失去吃饭的意意，袁枚是没赶上，真赶上会给他老人家鼻子气歪了，菜别说这样吃这样做，就是认真做慢慢品尝，还不容易体会领略美食的奥妙，做菜就如同书法家、画家一样是门艺术，字写多了会有败笔，画画多了也会出现稗陋，有名的诗人，诗写多了见会有俗学俗语，做菜也如事，就是名厨大庖，尽管他竭尽全力，一天之内所作好菜，至多也是四五道，而且还不算有其它干扰情况，何况乱七八糟摆满一大桌子，厨房又什么人都有，人一多又各有各的心计，有时七个人能有八个主意，没有统一的纪律，有时人越多越坏事，要么怎么说鸡多不下旦，人多瞎捣乱，菜多了也就品不出真味了。

物有本性戒穿凿顺其自然知本味

随园食单戒单（五）

戒穿凿原文：物有本性，不可穿凿为之。

自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。

苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。

他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失大方。

譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？

袁枚是清代大诗人，大文学家，但很多人是从吃上认识袁枚的。

大凡吃有五种境界：一是吃饱保肚子即可；二是吃好，日子不错吃点儿好的；三是好吃，没吃过的都想尝尝；四是会吃，能品出菜肴的美恶，见多识广，并能讲出些道道，时常发个美食博客什么的；最后一种是美食家，此一族不光会吃、懂吃，还了解食品的内涵，明其事理，借鉴他人所长变化为己有，发展美味，此境界非一般人所能到达。

因为须要许多主客观因素，如金钱、环境、缘分、时间、机遇，其中最重要的一点是文化，这是现在一些号称烹饪大师、厨皇食神的人无法相比的。

真正达到美食家者，自古以来微乎其微又有几人？袁枚就是这样的美食家，他周围聚集了一批这样的会吃懂吃又有经济实力人，形成了一个圈子。

这个圈子包括达官贵族、本地官绅、文人骚客，当时江南官场的王太守、尹文瑞、蒋侍郎、杨中丞、刘方伯都是至交，其中尹文瑞即是尹继善，满镶黄旗人，江南巡抚，江南河道，云贵、川陕总督，官至文华殿大学士兼军机大臣，那是多大官和袁枚没得说情同手足，除了达官还有名人、文人，《随园诗话》亦有记载，恽南田、蒋士铨均为坐上客，还有扬州八怪郑板桥，他性格特别古怪，有人越求他，他越不画，有人不求他，他偏要画，这就使有些人越想得到，这样反而名气更大了。

罗聘，字鑁夫，号两峰，又号金牛山人，衣云道人、花之寺僧等。

安徽歙县人，生於扬州，为&ldo;扬州八怪&rdo;中年岁最小者。

罗聘童年即失双亲，生活孤苦。

後拜金农为师，学艺极为刻苦。

其画风初学金农，善画人物蕃马、奇树拳石及墨梅等，后仿学前代大师的画气，融合成为他自己的个人画貌。