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第26章（第1页）

美食堆砌盘叠摞肴馔横陈是目食

随园食单武单（四）

戒目食原文：何谓目食？目食者，贪多之谓也。

今人慕&ldo;食前方丈&rdo;之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。

不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。

极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。

余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。

主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。

可想见其席之丰而不洁矣。

南朝孔琳之曰：&ldo;今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。

&rdo;余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也

过去皇宫中大内进膳讲究吃一二看二眼观三，讲的是那排场气派，就是说在享受山珍海味时，要吃着碗里的，望着盘里，还有歌舞助兴享尽其奢侈真是不亦乐乎！

这和老百姓常说的吃着碗里的看着锅里的，在某些意义上还不一样，是一种占有欲特权，显摆财力的表现，皇帝吃饭讲究大了，首先是&ot;传膳&ot;；然后是&ot;进膳&ot;。

在这两道程序中间，还需要&ot;尝膳&ot;，按宫里规矩，即先由太监用银牌试试饭菜是否有毒，再由太监亲口尝试，确认无疑后方可奉上。

御膳端上来后，随侍报菜名，再取出盘内的银片让皇上过目，以确认无毒。

宫中的&ot;御茶膳房&ot;是管理宫廷膳食的机构。

内膳房下设荤局、素局、点心局等，专管皇帝、皇后、妃嫔的日常吃喝膳食；外膳房承办筵宴以及为值班大臣、侍卫等备膳，清代宫内的规矩十分严格，连皇帝、皇太后吃饭不能随意在饭桌上表现出自己&ot;喜欢吃什么&ot;；即使对于他们自己非常喜欢吃的菜，也要严格遵守&ot;吃菜不许过三匙&ot;的家法，据说这样是为了防止有人在饭里下毒。

实际这是皇帝家的规矩，您想皇帝上完早朝来套煎饼果子一碗豆汁行吗？那多有失皇家身份，在者御膳房的庖长大苏拉们去长干什么呢，慈禧太后吃饭更讲究异常。

厨师每天为之搜罗山珍海味，飞潜动植，精心烹制，花样无穷。

慈禧每顿正膳所用菜肴至少要摆满三张拼起来的膳桌，菜点常常在百种以上，冷盘、热馐、炉食、小菜应有尽有。

上停下效于是王爷贝勒王公大臣巨商大贾纷纷效仿，统统吃一看二眼观三，结果大清国就在吃一看二眼观三中，随看侵略者的炮声覆灭亡国了，不光过去就现在也如此，北京北海有个仿膳是至今已有80多年的历史。

1925年，北海公园正式开放。

原在清宫御膳房当差的赵仁斋和他儿子赵炳南，邀请原御膳房的厨工孙绍然、王玉山、赵承寿等人，在北海公园北岸开设茶社，取名&ldo;仿膳&rdo;，意为仿照御膳房的制作方法烹制菜点，经营的品种主要是清宫糕点小吃及风味菜肴。

保持了&ldo;御膳&rdo;特色，。

既然仿照御膳又不直称&ldo;御膳&rdo;是因为清朝皇帝刚刚被推翻，对于皇帝的专用词语仍不敢随便使用。

仿膳经营的主要菜点品种有抓炒鱼片、抓炒里脊、豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。

后隶仿膳饭庄由北海公园北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。

这里背山面水，游廊怀抱，景色十分秀美。