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第25章（第1页）

据说欧洲有一个国家的食品公司曾经派专人到中国来学习果脯渍制方法，但是一直没有成功。

是欧洲的温湿度有问题，还是咱们敞帚自珍，秘不传人，就不得而知了。

北平一般住户，大都十分守旧，一到冬天家家都得升火御寒，虽然是装上烟筒，烧块煤的炉子，既安全又软净，可是十有入大都宁可升煤球炉子也不肯装洋灯子（装烟筒烧块煤的北平叫它洋炉子）。

因此，如果时常吃点蜜饯，不但一冬煤气可以舒散化解，同时也不觉得口乾舌燥了。

蜜饯又可称为&ldo;蜜煎&rdo;，虽然是用糖汁腌制的果肉，却是中国精制食品艺术上的一大创造，另有诀窍，不是人人都会做的。

蜜饯制品最主要的是山渣，温朴两种带酸性的果子，此外就是海棠果，山里红了。

北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫&ldo;果局子&rdo;，所有蜜饯食品都是果局子出售，果局子长条案上，陈列为三尺左右白地青花的大海碗，上边盖著一半红漆木盖，一半盖的是玻璃砖，殷红柔馥，琥珀澄香，随便装上两罐，走亲戚看朋友，带两罐蜜饯老少欢迎，不丰不俭，固甚得体，留为自用也颇廉宜。

当年金融界大亨，周作民、谭丹臣两位，冬天请客，一定有蜜饯温朴拌嫩白菜心下酒，脂染浅红，冷艳清新，好看好吃兼而有之，後来连协和医院几位洋大夫也都学会到饭馆小酌时先点温朴拌白菜丝喝酒，说是开胃去火，您说绝不绝。

挂拉枣这个名词，笔者前初不懂它为什麽叫挂拉枣，后来定兴县鹿腾九（清末大学土鹿传霖哲嗣）说：&ldo;拉枣儿是把烤干的枣儿先剔去枣核儿，用粗麻线一个一个穿起来，每六十粒，八十粒，或一百粒串成一挂的。

它跟醉枣儿都是河北省定兴县的特产，不过醉枣子离开酒後，不耐久贮，所以知道的人不太多。

至於挂拉枣儿，多半是年终岁暮拿到平津去卖，挂拉枣儿要是烤得好，真是游丝苏脆，茶酒均宜，行销地广，其名乃张。

&rdo;

北平是一到腊月，街上就有吆喝卖挂拉枣儿的了，北洋军阀中的李秀山（纯）是爱吃这种枣子成癖的，据他的公子说：&ldo;老太爷吃挂拉枣儿，不管多脆，也要烤熟，盛一碗冷甜酒酿来吃。

&rdo;据说这样吃法可以消痰化气，究竟是否有效，此地没有挂拉枣儿，也就不得而知了。

不过当年在北平，到了冬天睡热炕的老太太，总喜欢放几枚挂拉枣儿在炕沿旁边，说是碰上半夜咳嗽不停，嘴嚅含个挂拉枣克慢慢咀嚼，也就能把咳嗽压下去了。

唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

飘在餐桌上的花香

中国人不但味觉高，而且也是一个饭吃、爱吃又会吃的民族。

无论是天上飞的、山上跑的、水里游的、糙里蹦的都可以入馔。

除了这些山珍海味外，甚至有些花卉经过厨师妙手，照样可以上桌。

先祖慈在世时，每年寿诞必请同和堂饭庄来家会菜。

舍下前庭有一株古榆树，同和堂庖人刘四，人非常的风趣，有一年，他忽然豪兴大发，采了些碧绿小榆钱，（注：榆树的果实像钱，所以叫做&ldo;榆钱&rdo;。

）揉到已发酵的湿面粉里，加添脂油丁、松子、冰糖揉匀擀匀切片，一层的叠起来，洒上红丝，上锅蒸熟再切成菱形。

论颜色是桑红映著，入口之後，味清而隽，不黏而松，比起南方的松糕，更来得可口。

可惜这家饭庄不久歇业，刘四也不知去了何处。

虽然家人如法炮制，但不是太油，就是太乾，前几天跟几位吃过刘四做的榆钱糕老朋友谈起来，大家口水都要流下来了。

夏天时的丁香藤萝，引得狂蜂醉蝶回舞，饽饽铺门口贴起&ldo;新添鲜藤萝饼上市&rdo;的红纸条。

饽饽铺藤萝饼的做法跟翻毛月饼差不多，不过是把枣泥豆沙换成藤萝花，吃的时候带点淡淡的花香。

因为藤萝花在北平并不是普通的花卉，得来不易，所以特别珍惜，不肯大量使用。

我住在北平粉子胡同东跨院，小屋三楹，东西各有一株寿逾百龄的老藤，虬蟠纠错，用巨型的竖架支撑之下，藤各依附刻峭崔嵬的太湖石上，灵秀会结。

据说丁香紫藤，树龄愈老的愈早开花，所以别的地方花未含苞，而这两株老藤，早已花开满枝了。