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鹅肉（第6页）

加盖，旺火卤至鹅坯五成熟。

取出，沥干卤汁（可继续使用）。

4.上色。

饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，吊在架上，将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住手孔、涂上颜色即可），放在通风处，经3～4小时皮干硬即可。

如有的部位未变干硬，可在小火上烘干。

5.油酥。

植物油1.5千克加热至六成热。

将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由肛门切口处灌入）反复多次，浇淋腹腔后浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆即成。

浇油切忌反复集中在一个部位，油温不宜太高，以免烧焦鹅皮。

香酥鹅

1.制坯。

选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏方法同上。

用花椒、精盐擦抹鹅坯全身。

先擦腹腔，再抹外表，擦

香酥鹅

至盐溶化为止。

2.蒸煮。

将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破。

将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节，生姜2片，黄酒25克和装有八角、小茴香、桂皮等香料（同上）的布袋。

鹅坯连同容器一并放入蒸笼，用旺火蒸煮鹅坯至八成熟。

取出倒去腹中的汁及香料袋，晾干待用。

3.油酥。

铁锅置于旺火上，加2.5千克植物油，烧至八成热（冒青烟）。

鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺送入油锅，边炸边抖动漏勺，以防粘连。

炸至鹅坯不能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯留在油锅内。

一边炸一边用汤勺盛沸油烧淋鹅坯露出油面的一侧。

炸至金黄、皮脆后翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可从油锅捞出，倒出腹油。

炸时要用旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中的汁蒸发太多而降低风味。

板鹅

1.制坯。

活重3千克～4千克的成鹅，屠宰、去毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。

沿胸骨凸起处至

板鹅

泄殖腔对半剖开，用力压平，制成鹅坯。

2.腌制。

按每只鹅用食盐200～250克的比例，加少许花椒，在铁锅中文火炒热。

鹅坯背部平放在桌，将23的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下的1眉热盐揉搓背部。

将鹅坯背部向下逐只码在缸内，顶部用石头加压，经5～7天取出，沥干，用竹片或树皮翅腿斜角对撑开胸腹部。

3.烟熏。

腌制好的鹅坯，平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上，用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4～6小时，其间翻动1～2次。