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鹅肉（第7页）

熏制完成即可上市。

也可挂在低温、通风处保存2～3个月。

鹅肉干

1.用料。

活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，

鹅肉干

用清水漂洗。

肉块在锅中煮沸10～15分钟，待不显红色时捞起。

冷却后顺肉纹切成4～5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯。

2.辅料。

每100鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山柰、草果各200克，桂皮150克，小茴香、味精各100克，丁香50克。

3.烹烤。

将辅料不溶解的物质放入煮主料的汤中，加热煎熬2小时，捞出科渣。

向锅中加入食盐、糖、味精和主科坯，旺火煮半小时，改用小火煨1小时。

待汤汁快吸干时起锅。

卤汁浇过的肉条盛于筛中，送入60～80℃烤房中，烤5～8小时，中途翻动2～3次。

烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。

成品冷却后用塑料袋密封包装上市，放在干燥、阴凉、通风的室内可保存2～3个月。

肉松

1.主料。

选取活重3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头、颈、翅、脚、皮，放入清水漂洗1小时，

肉松

洗净。

2.辅料。

每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。

3.烹煮。

将鹅坯放入有生姜的清水锅中（每100千克鹅肉用20千克水）旺火煮沸，撇净浮沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖盖3.5小时。

前1小时火要旺，后用小火。

煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，将肉撕散。

捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮1小时，撇去浮油，加白糖、味精等辅科，小火煮至汤汁基本收干。

4.焙炒。

将汤汁吸干的肉坯入铁锅中，文火焙炒至肉质变干、蓬松后，起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品。

成品色泽光亮。

冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。

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