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第18章 流程标准（第2页）

他引导着说：“现在面疙瘩的事解决了，如果再把酥鸡的事解决了，那疙瘩汤八分钟上去是可能的。

来，咱们现场捋一捋，把流程捋好了，标准定下来，这样工作才好干。”

四个人都等着他往下说。

“第一步，疙瘩汤的面由面点和，每天早上和出来二十份的，拿到崔凯这，崔凯负责全部漏出来，然后用凉水投凉，送回面点。

第二步，面点把投凉的面疙瘩分好装袋，放进保鲜盒，进保鲜柜保管。

第三步，面点负责切好架豆王和土豆丁，送到崔凯这，崔凯负责炸好，然后送回面点，面点负责保管好。

第四步，崔凯这负责腌渍鸡腿肉并炸好、切好，送面点保管；第五步，面点备好西红柿和小白菜。

第六步，菜单下来后，面点按照投料标准把主辅料全部备好，送到崔凯这里制作。”

“这是整个疙瘩汤的制作流程，按着这个流程操作不会出现压菜现象，准备工作做好，从下菜单到上菜只需要八分钟。

我说的清晰不？”

“清晰。”

四个人同时回答。

现在谁负责啥有了清晰划分，就不会出现互相推诿的现象了，哪出问题能准确找到责任人，谁都不敢耽搁。

把操作步骤安排完之后老谭对王淑兰说：“王姐，疙瘩汤的标准就按今天的来，切的大小你都记住了吧？”

王淑兰点头说：“嗯，记住了，放心，回去我就教她们。”

“记住，准备工作非常重要，一定要做好，只要把准备工作做到位了，来多少菜都不怕，一个菜一个菜做去呗，不带催菜退菜的。”

老谭说完对李旭道：“李旭，以后工作就这样安排，把流程和标准定好，这样员工干起来容易省事。

记着没？”

李旭点点头说：“记着了。”

老谭说：“好了，我把疙瘩汤的流程和标准形成文字，打印出来，然后发给你们，形成标准菜谱，以后谁做的话看一遍就会了。

今天就到这，撤吧。”

疙瘩汤解决了，并且老谭有自信，自己研究的疙瘩汤只要客人喝上就得叫好，喝完了还想喝。

他倒不是想用疙瘩汤来打开局面，这只是提升菜品质量的第一步，通过疙瘩汤向厨房的师傅们传递一个信号，以后每道菜的制作都要严谨，精求细节，有顺畅的制作流程和严格的出品标准，从厨房出去的每一道菜都是精品。

现在老谭需要做的工作很多。

菜品数量减下来了，八十道，这八十道菜的出品质量还有待提高，很多菜都没达到口味要求。

他要拿出三个月的时间，一道菜一道菜研究、提升、规范。

从选料、刀工、切配标准、投料标准、辅料搭配、初熟加工、烹饪技法、火候味道到装盘标准、餐具选择等各个环节都细化一下，做出一套标准的农家院菜谱，从总体上打出关东人家的风味特色，做到引领。

他深切的感受到，自己三十七了，在餐饮业干了十六年。

按理说这个年龄的厨师不是自己开饭店，就是在餐饮业有所建树，有所成就。

如果还在滨海，自己是佼佼者，别的不说，做饺子和家常菜还不服谁，按计划今年青花阁的营业额能够突破一个亿，并且高端鲜肉火锅店也会隆重开业，继续引领滨海的餐饮潮流。

当然，自己的收入会增加，年底买房子的计划会实现。

虽然在滨海工作对家庭来说是两地分居，和林燕之间的夫妻关系没有缓和，可能越来越生。

但刚三十七，夫妻生活放在第二位，挣钱才是最主要的。