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第18章 流程标准（第3页）

计划没有变化快，滨海的工作结束了，现在回到省城一切都得重新开始。

这未尝不是一件好事，能够每天回家，和孩子老婆在一起，间接的缓解一下和林燕之间紧张的夫妻关系。

关东人家是自己回到省城接手的第一家饭店，要想在省城站稳脚，打开局面，恢复到离开省城之前在临江轩做总厨时的状态，必须把关东人家做好，做到省城人都知道在三台子有这么一个农家院，到那能吃到地道可口的农家饭菜，并且吃过一回还想去。

餐饮人的目标是什么，不就是让自己操作的饭店得到老百姓的认可吗？有时候老板的认可都不重要，老百姓的口碑才是最大的成就和欣慰。

在菜品上把现有的进行规范升级，提升质量，同时也要淘汰一些。

准备把自己这些年研发的一些适合关东人家经营的菜上去，比如农家炒干菜、地瓜皮炒鸡蛋、干椒皮炒拆骨肉，老家豆腐等等。

同时还要把川湘菜改进一下。

要做就做地道了，从基础上改进，把老油和麻辣料制作出来，这样川菜的基础有了，现在所做的水煮肉片和毛血旺能上升一个层次，客人更喜欢。

把在湖南考察时学到的小炒黄牛肉和干锅菜上去，丰富湘菜品种，同时做出特色。

黄牛肉得从长沙发货，还有做小炒黄牛肉的辅料也得从长沙发，这个先和王刚商量一下，估计问题不大，菜品要打出特色，从外地发货是很正常的事。

除了热菜，凉菜需要上农家手工制品。

这个已经和徐总订完了，等后面的小厨房完工就开始上。

面点这边先往后放一放，等把热菜、凉菜、炖档稳定下来之后再着手面点。

所有菜品都得像疙瘩汤一样，做出流程和标准，这样才能保证质量和上菜速度，形成特色，成为饭店独有的标准菜谱，别家饭店很难复制。

老谭是这样规划的：菜品这块每规范一道菜品，就把这道菜的流程和标准制作出来，形成菜谱档案，装进一个小册子里。

热菜是热菜的、面点是面点的，凉菜是凉菜的，叫每个员工都熟悉，都会操作。

不定期的检查考核，让员工形成记忆，在操作的时候脑袋里马上出现操作流程标准，自然的按着流程操作，自动达到标准，这样出品才会稳定。

饭店只有出品稳定了才会吃出回头客，拉住主道，进而锁定客户，当客户开始进行重复消费的时候就形成了口碑，口碑有了，生意也就火了。

任何一家饭店菜品都是最主要的，越是主要的越不能着急。

深知欲速则不达的道理，老谭做好了打持久战的准备。

一道菜一道菜的规范，一天整不完就两天，两天整不完就三天，啥时候整完啥时候拉倒。

原料不行换原料，调料不行换调料，做法不行该做法，必须让每道菜品达到极致。

没有考虑换人，其中的因素和王刚说的一样，工资太低了。

现在外面像李忠清这样的厨师价位在三千五到四千之间，关东人家是三千，这还是炒头锅的价位，像李义清刚两千五，这样的价位根本雇不到好厨师。

与其雇不到还不如就用现有的呢，技术不行可以教，把他们的水平提升上去就行了。

已经把菜品都分配到个人头上，不要求别的，把自己负责的菜做好做精就行。

菜品有流程标准，工作也得有流程标准，每个岗位都要有岗位职责和作业指导书。

这些随着工作的逐步深入，一个部门一个部门的去做。

先把自己厨师长的做出来，自己的做完再做各个档口老大的，然后是灶台师傅的，最后是小弟的。

按着实际工作环境和工作情况来做，做得详细、规范、标准、可行，形成范本。

这和菜品的流程与标准一样，是个庞大工程，不是一天两天完成的，不能操之过急。

这次做完也就形成了自己的管理套路，以后到别的地方工作就省事了，几乎是大同小异，稍作修改就行。

干了这么多年的厨房管理，得有自己的一套管理了。