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第四节 民间日常钦食（第11页）

从他所说有青、白二种来看，头大而色青者，为鳙，俗称“胖头鱼”

；头小而色白者，为鲢。

但从俗称鲢、鳙为“家鱼”

，可知这两种鱼在明代的养殖已相当普遍。

江南人家鱼塘或池所养之鲢鱼，鱼种主要来自湖南与湖北，鱼苗“细者如针，千余头共一瓯盛之”

。

塘内养鲢鱼，一般与草鱼同养，草鱼食草，而鳞鱼则食草鱼之屎。

此外，如浙江余姚人家池沼中所养家鱼，还有一种青鱼。

青鱼也分两种：一种就是“螺狮青”

，浑身赤黑色，鳞大味佳，大的长达四五尺；另一种就是寻常青鱼，背黑而腹稍白，味道稍差一些。

在海水、淡水产品中，有很多驰名全国的美味品。

就海产品来说，燕窝菜可说是食中佳品，即使皇帝也很嗜食。

在明末，燕窝菜的价格为每斤价银八钱，

显非一般平民百姓所能食用。

福建所产西施舌、江瑶柱这两种海味，在当时也名重天下。

在明代，福建以荔枝、蛎房、子鱼、紫菜并称“四美”

。

蛎就是海蛎子，又称“蚝”

，因其负石为房，所以称“蛎房”

，不但味佳，而且有益于人。

紫菜、子鱼不过是平常之物，不足为奇，甚至还比不上辽东的海参、鳆鱼。

在北方，尤其以鳆鱼为珍，每只之价高达三钱银子。

辽东所产海参，又称“海男子”

，其状如男子之根。

海参之性稳补，足敌人参，所以称为“海参”

。

至于福建所产的带鱼，长的可达丈余，在海产品中属于贱品，请客时一般不上桌。

当然，一些中人之家，将带鱼用油沃煎，亦甚馨洁。

广东海产品的品种相当丰富，然岭南人喜食鳙，即鲍鱼。

此鱼其臭如尸，所以时人有所谓“海畔有逐臭之夫”

的说法。

江苏、浙江海面，尤其是舟山渔场所产的“鲞（”

又作“鲞”

）尤称海中佳品。

据说鲞字为吴王所创，食而思其美，所以用“美”

字头。

鲞，又称白鲞，即黄鱼（又称石首鱼，民间俗称黄花鱼）。

每年桃花汛时，可在舟山一带海面上大量捕捞。

今日所称之鲞，为干鱼，即用黄鱼腌制晒干而成。

在明代，鲞所指为新鲜黄鱼。