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第四节 民间日常钦食（第4页）

因宋应星是江西人，当地不产盐，需要从外地贩入，所以盐的价格相对就贵一些。

因为产地或品质的不同，或者销售地与产地距离的远近，使各地的盐价稍有低昂的差异。

以江南的松江府为例，其海滨产盐。

崇祯初年，松江的盐价是每盐百斤（属平秤，约有120斤），价钱不过值银一钱五、六分。

到了崇祯十六年（1643），由于遇到大水，价格上升至每斤纹银五分。

明海盐生产图（选自宋应星《天工开物》）

对一般庶民百姓来说，盐的价格仅仅是问题的一个方面。

由于明代盐政实行专榷制度，虽有贩私之盐，但远水解不了近渴。

所以，一些山中小民，得不到盐，就只好终身茹淡。

这种茹淡的境遇在城市贫苦市民中也存在。

酱，在《说文》中解释为醢。

醢，即肉酱。

古代酱的品名，分别有豉酱、芥酱、榆荚酱、连珠酱、玉津金酱、元灵酱、红螺酱、蚁子酱。

古代的豉酱，在明代已称为遏酱。

明人所用的酱，主要是豆酱。

其制法，用黄豆和小麦面拌匀，使其发黄，称为“酱黄”

。

再用盐和水成卤，下入酱缸，晒熟即成酱，用作烹调。

酱汁称酱油。

蚕豆也可造酱，磨碎的称细酱，也叫

酱。

明代富家用的有枸杞酱、玫瑰酱。

城市或乡村平民，即使连豆酱也很难尝到。

醋，即

。

明人所用之醋，用米或粞造，如造酒之法，制成酸香之味。

醋分上、次、下三品：上品色红，称“珠儿滴醋”

，次品色黄，下品色白。

醋的品名，有腊醋、桃花醋、六月六醋、白酒醋。

因酿醋颇费粮食，一般百姓人家也不多造醋。

明代谚云：若要富，卖酒醋。

可见，在明代卖酒、醋二物，获利相当丰厚。

茶，即木萌。

茶的别名，有檟、蔎、茗、荈。

根据采集节气的不同，茶又可分为上中下三品：惊蛰为上品，清明为中品，谷雨为下品。

正如前面所述，明代上贡之茶，分别称探春、先春、次春、紫笋。

茶多有伪造掺假，宋代称为“盗叶”

，其品有柿叶、桴槛叶。

明代的假茶有苦灯树、杨柳叶，称为“托叶”

。