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第四节 民间日常钦食（第9页）

明代又有另外八珍的说法，与上面所说微有差异，依此为：龙肝、凤髓、猩唇、豹胎、熊掌、驼峰、鸽胸、雀舌。

八珍之说，在上古时是八种烹饪方法，后来泛指珍贵的食品，如《三国志·魏志·卫觊传》中，就有“饮食之肴，必有八珍之味”

之说。

到了明代，却将它落实为具体的美味食品。

在这八珍种，龙肝与龙髓当然是子虚乌有之物，可以不论。

至于“金齑”

，就是黄鱼舌下之物；而“玉脍”

，则指鲈鱼脍，因鲈鱼肉白如玉，故名。

金齑玉脍，曾被隋炀帝赞为“东南佳味”

。

中国人的饮食结构以素食为主，肉类食品品种虽多，却多以此做美味佳肴。

西班牙人拉达在《记大明的中国事情》一书中，就记载了他在中国南部一些城市中所见到的丰富的肉类食品，有烧肉、鹅、鸭、阉鸡、熏咸肉及其他猪排骨、新鲜小牛肉和牛肉，另有鸽子和斑鸠等野味。

葡萄牙人克路士在《中国志》一书中，也认为南部城市有大量牛肉和类似牛肉的水牛肉，有很多鸡、鹅和数不清的鸭，还有用猪肉制成非常奇特的腌肉，而且还吃蛙。

克路士在广州城郊发现一条饭馆街，“那里出卖切成块的狗肉，烧的煮的和生的都有，狗头摘下来，耳朵也摘下来，他们炖煮狗肉像炖煮猪肉一样。”

这是说广州人好食狗肉。

广州城内一天肉类的消耗量，据说猪达五六千头，鸭1万或1.1万只。

此外，还消费大量的牛、水牛和鸡。

在明代，两广人已经以能吃和敢吃闻名。

尤其是吃蛇与吃虫之饮食习惯，更为独特。

有一种慢带蛇，长五六尺，粤人“取以供膳”

，藉此辟瘴去疯。

又田中有一种小虫，名“禾虫”

，或树中蠢虫，大如指，色白，广东人都用油炒食。

明人张瀚也记载了广西人的食蛇之俗：“深山产大蛇，土人捕获，食之如甘鳖。”

东南佳味，多为水产，而北方则以羊肉为珍味。

每当秋天，塞上寒风一起，家家都吃羊肉。

即使皇宫内院，也是吃羊成风。

或用戎盐相舂，羊肉如玉碎一般；或用火炙，吃烤肉。

在卢龙塞外，有一种黄羊，似羊而毛色深黄，更是野味中的一味珍品。

尤其是黄鼠，在南方人看来，并不珍贵，正如诗句所言，“南来怯陋容”

；但在北方人看来，黄鼠无疑是一种美味，一如诗句所云，“北产推珍味”

。

据《如梦录》记载，在北方，开封城内所卖的肉类食品，有羊肉、熏鸡、鹅、鸭、牛肉、驴肉、猪肉。

开封的羊肉面店，每天宰羊达数只。

还有一个鹁鸽市，专卖鹅、鸭、鸡、猫等牲畜。

在肉类食品中，鹅一向被视为美味，所以有“御史不食鹅”

的规定，以示御史清廉公正。

自明中期以后，已将鹅视作常味，甚至有些人家“日进数头”

。

事实确实如此。