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第217章 初次试菜（第3页）

我问他什么时候开始做，他说准备好了就做，郭总已经来了，在前面等着呢。

把两道菜准备好，选好盘子，然后检查一下小料。

看葱姜蒜都有切好的就没单独切。

上灶台，首先把火点着，检查一下火力，试试大小火，又试试风门，看看好不好使。

都检查完之后，就把锅里加上水，小伙烧着，然后开始检查调料台上的调料，尤其是老抽和生抽都尝了尝，品品咸淡，看看颜色，检查完调料之后开始做第一个菜——溜肉段。

开始做菜的时候凉菜小伙和面点师傅，以及王厨都在身后看着，稍微有些紧张，说实话那是我第一次试菜，以前根本没试过菜。

也就紧张一小会儿，等开始炸肉段的时候就忘了紧张，进入到做菜状态了。

溜肉段做的很顺利，做完开始往盘子里装的时候看着自己做的肉段心里挺满意，因为已经闻到溜肉段特有的香味和装盘时手感了——有清脆的响声，这个响声只可以感觉到，听不到。

是用手勺装肉段时有那个清脆的感觉说明肉段达到了外酥里嫩的程度。

大伙都在看我，从他们的表情里可以看出对溜肉段很满意，觉得我做的还不错。

装完盘，面点师傅问我：“师傅，能端走了吗？”

我说：“能端走。”

面点师傅把溜肉段端走了。

接着开始做香菇扒油菜。

首先给油菜和香菇进行油盐飞水，飞过水之后把香菇放在漏勺里控水，把装油菜的漏勺放到荷台操作台上，开始一棵棵的往盘子上码油菜。

一棵挨着一棵，头在外，心在里，码成一圈，用手按着码好的油菜又紧了紧，防止在扒的时候散花，要是扒的时候散花那这道菜就失败了。

香菇扒油菜考验的是厨师的勺功，有个大翻勺的环节，翻不好容易把油菜翻到地上或者直接在勺里形成重叠，那样就是失败。

同时这道菜是一道清淡口味的菜品，要吃出油菜的清香味和香菇特有的蘑菇味，在颜色搭配上也是赏心悦目，油菜碧绿色，香菇深黑色，香菇在油菜中间，非常诱人。

勺功不到位的厨师一般情况下不敢扒，怕扒不成形，做废了丢人，而是把油菜和香菇分开做，油菜先炒好了码放在盘子里，然后再炒香菇，把炒好的香菇放到油菜中间就行，也很漂亮。

但是这样做出的香菇扒油菜吃起来油菜是油菜味，香菇是香菇味儿，油菜和香菇那种混合在一起的复合味儿吃不出来，也就失去了这道菜的特点和价值。

油菜码好之后起锅落油，下入葱花、蒜片爆锅，落入生抽和蚝油，然后下入半手勺老汤，做基本调味，转小火，下入香菇，小火煨一下，让香菇吃进味道。

试菜的时候千万不要紧张，人一紧张连自己正常炒菜时候百分之七十的水平都发挥不出来。

其实根本没啥紧张的，就是做菜而已，平时怎么做试菜时怎么做就行，把平时的水平发挥出来就可以。

稍微煨了一会儿香菇，感觉味道已经吃进去了，把煸锅离火，卡到锅卡上，拿过码好的油菜，轻轻地推到香菇上面，这时候一定要轻轻推，在推的过程中还要保持油菜的形状完好，不要推散了。

把油菜推到香菇上面之后，煸锅上火，还是小火进行煨制，稍微煨一下，看到锅里汤汁再次烧开，从油菜缝隙中微微起泡，这时候开始淋芡汁。

手勺里是搅好的生粉薄芡，左手慢慢的晃动煸锅，让油菜在锅里慢慢转动，右手拿着手勺，芡汁细细的像一条线似的淋下，哪里冒泡淋哪里，直到看不到有冒气泡的地方为止，然后用手勺开始顺着油菜边往里淋入少许料油，一是提香气，二是润滑。

淋完料油缓缓晃动煸锅，习惯性的往后看一眼，发现身后还站着人，王厨知道我要大翻勺了，就叫大伙往旁边站站，因为在大翻勺的时候有时会有汤汁溅出来，汤汁温度高，溅到人脸上、胳膊上会烫出水泡。

看到大伙离远了，开始稍微加大火力，又晃了两下煸锅，感觉芡汁完全糊化，十分滑膛，开始一个大翻勺，煸锅顺势举过头顶，从侧面用力，锅里的油菜香菇整个的全部在空中翻过来，顺着力道，轻轻地落入锅里，没溅出丁点儿汤汁。

心里说声完美，然后把做好的香菇油菜轻轻地装进盘子，油菜碧绿，香菇油亮，形体完整，自己看着也很满意。

面点师傅问我可以端走不，我说可以，她就把香菇扒油菜端走了。

把灶台收拾干净，下了灶台，没看到王厨，估计是到前面和郭总一起品菜去了。

在厨房等了有五分钟，王厨回来招呼我一起到前面去。