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第345章 醍醐灌顶（第4页）

“是，剁椒就是用新鲜辣椒加上盐发酵制成的，吃的时候首先感觉到的就是咸，然后是辣椒的清辣鲜香，十分爽口。

用剁椒不是必须做“剁椒鱼头”

才行，还可以做“剁椒腰花”

“剁椒鸡杂”

都可以，吃起来都非常好吃。”

“师父，你说咱家可不可以上点湘菜？”

我问。

“上点也行，但咱家是东北老菜馆，来咱家的客人主要是来吃东北老菜和吃饺子的，还得把老菜做好才是正事，上几道湘菜也是点缀。”

“也是。”

“学菜不能把菜学死了。”

师父说：“学菜要把基础打牢了。

我跟你说的川菜和湘菜，人家都是在使用辣椒，但各有各的特点，各有各的长处，在基本烹调的基础上辣椒灵活运用，形成了自己菜系的鲜明特色，这样才能被老百姓认可接受，菜品才有市场，厨师才有钱赚。”

我说：“是这么回事。”

“你本来就是东北菜出身，从小就是吃土豆茄子辣椒长大的，最先接受的就是咸口，所以做东北菜是你最拿手的。

我看了你现在做的菜，水平比以前提升不少，这说明你对菜的理解程度提高了。

但是师父告诉你，做菜万变不离其宗，不管是粤菜、川菜、湘菜、鲁菜还是咱们东北菜，虽然在菜系上有划分，最后都是做给客人吃的，菜品好不好吃不是厨师说的算，也不是菜系说的算，是客人说的算。

客人起决定性作用，客人喜欢什么菜什么菜就好。”

我点点头。

“每个厨师都有自己的菜路子，像你青菜做的好，有时候我都做不出你那个火候，这证明你对青菜的理解达到了一定水平，还有你对汤口菜的理解也到位，想你做的“酸辣汤”

“双鲜烩蟹黄”

都非常地道，有一定的技术含量。”

“都是跟你学的。”

“跟我学的是一方面，主要还是你自己的理解和悟性。”

师父说：“菜就是这样，理解到什么程度就能做到什么程度，理解不到那个程度也做不出那个程度的菜来，这个和个人的悟性有关，有多大悟性做多大的菜，做菜没悟性不行。”

“师父，我悟性还行吧？”

我有点骄傲得问。

“你悟性行，现在就开始有自己的菜路子了。”

师父说：“有的厨子干一辈子也没有自己的菜路子，你算是不错的了。”

“我这算啥菜路子，一点没成型。”

“所谓的菜路子说白了就是一个炒菜习惯，菜品在菜系上分什么川辽鲁粤，其实就是几种口味不同而已，原材料都是一样的。

菜品要是分的话应该分汤口菜、青菜、烧熘菜、扒焖菜、甜口菜、煎转菜等等，厨子学的是这个，不是什么菜系。”

“就拿川菜来说，川菜讲究麻辣，东北菜也有麻辣口的菜，就是不多而已，只要把麻辣口掌握好了，川菜谁都会做，就是好吃不好吃的问题。

川菜现在全国都火，是人家川菜厨子把麻辣口玩明白了，迎合老百姓口味，大人小孩都爱吃，所以人家火，川菜厨子价位也水涨船高，快赶上粤菜厨子的价位了。”

我说：“是这回事。”