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第417章 视察小酒馆（第3页）

本地的干红辣椒皮薄，遇热很快变色。

这和我做功夫鱼时用的同一种辣椒，香而不辣，味道持久。

锅内下入红辣椒之后叫他把锅离火，然后扒拉辣椒，当所有红辣椒变色飘出香味之后下入葱姜炒香，然后让他烹入少许料酒，然后落酱油，接着上火。

这时候国内开始出现沸腾的小气泡，全是酱油的香味，马上让他下入少许十三香。

十三香下锅之后炝锅的香味飘出来，就是家里老妈做菜的味道。

告诉他加入老汤，老汤下入之后下入控好水的干豆腐，紧接着做基本调味，转中火微烧，两分钟之后下入胡萝卜件，然后开大火收汁，在收汁的过程中让他打琉璃芡，一边打芡一边晃勺，看到锅里那地方有气泡往哪里落入芡汁。

当芡汁收好后开始翻勺使干豆腐受热均匀，芡汁淀粉全部糊化，然后撒入蒜蓉，林调料油，翻炒均匀出勺装盘。

装入盘中的干豆腐瞅着颤巍巍的，芡汁似见不见，色泽油亮不见油，飘着诱人的香气，看着就想吃一口。

我对小王说：“尝一下，看看是不是比你刚才做的好。”

小王拿筷子夹了一口放进嘴里，刚炒完有点烫，他虚了一下舌头。

“好吃，是不一样。”

他说。

“以后就按着这个标准做。”

我说。

把炒好的干豆腐端到前面桌子上，两盘干豆腐放在一起。

谢秀芬姐姐煮了两盘饺子，一盘三鲜的，一盘芹菜的，也都端了上来。

这时候桌前做的有姜姐、谢秀芬、谢秀芬嫂子、姐姐、小王、老王和我。

我指着两盘干豆腐说：“大伙尝尝，哪盘好吃。”

大伙儿尝了之后都说后做的好吃。

我对小王说：“这回知道咋做了吧？”

小王道：“知道了。”

我笑了，问他：“既然知道了那你说说。”

小王说：“我做的干豆腐在飞水的时候就错了，应该等水快开的时候加碱面，不能一开始就加碱面。”

我问：“知道为啥吗？”

他摇了摇头。

我说：“咱家选的干豆腐是厚的，纯卤水的，卤水点的干豆腐这么厚有股酸味，还硬。

面碱是碱性，能把酸味中和一下，同时面碱还有发性，起到膨胀作用，能把干豆腐发一下，干豆腐就不那么硬了。”

停了一下接着说：“水在没开的时候下入碱面也对，等温度上来就变成碱水了，把干豆腐和碱面一起下的，那干豆腐就烫过劲儿了，吃着是不硬，但没口感。

干豆腐在水里一起煮，快开的时候下入碱面，碱面迅速喝水融合，发生化学反应，这时候对干豆腐的涨发效果最好，时间三十秒就行，不能长了，长了就过火了。”

“烫到这个程度的干豆腐正好，炒出来就是现在这样颤巍巍的感觉。”

“我说我做的咋一直达不到你说的颤巍巍感觉呢，是这回事。”

小王有点恍然大悟。

我说：“我刚开始做的时候也这样，做过多少次之后才找到的经验。”

“还有就是你今天教我的打芡，又多学了一招。”