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第454章 不消停的休息日（第4页）

我说：“嗯，我们俩儿探讨过。”

“他跟我说了几点，我觉得说的很正确。”

老爷子道。

“我对厨房盘点倒是明白一些，跟崔哥提了一下自己的看法。”

我说。

老爷子想了想，然后问我：“你也管理过厨房，对厨房管理有什么看法？”

“领导你是指咱家吗？”

我问。

老爷子笑了，说：“咱俩就是探讨一下，不指咱家。”

我想了一下说：“现在的餐饮业正经历一个整合规范的过程，从原始的粗狂型管理往规范化、标准化管理上过度，对管理者提出了更高的要求，还是延续过去的传统管理方法保证是不行了。

我认为，个人观点，一家餐饮企业想要发展，首先需要对管理者进行培训，改变管理者固有的思维模式。

说的直白点就和做菜一样，举个简单例子，拿我的‘毛血旺’和‘水煮牛肉’来说，如果我还用过去正宗的川菜做法去做可能根本卖不动，没人接受，但是重新调整麻辣度和药料比例，炒出适合东北人口味的麻辣料，做出来的‘毛血旺’和‘水煮牛肉’就被客人接受，并且独此一份。”

“做管理也是这样，需要改进提升，首先要让管理者知道什么才是管理者，而不是凭借好感和个人感情让他当管理者。

只有知道什么是管理者的管理者才会管理，不知道什么是管理者的只会做事，不会管理。

就拿厨师长来说，我们过去的认为是炒菜最好的就应该是厨师长，因为厨房以做菜为主，菜做得不好不行。

可是现在厨房给厨师长的定义是什么？是厨房最高管理者，厨师长是在管理厨房，通过厨师长的高效管理使厨房创造效益，一个不能创造效益的厨房菜做的再好也是赔钱，没有一个老板愿意干的。”

老爷子点点头，对我道：“继续，往下说。”

“老爷子，说这些还不行？我现在也在研究现代厨房管理，没整理出啥头绪。

我认为再按着过去的管理方法管肯定不行了，不出效益，饭店不赚钱，饭店不赚钱咋办？就是个黄，饭店都黄了还管理啥？都是管理管黄的。”

我说：“一家好的餐饮企业一定有自己的管理体系，有自己的规章制度，有自己的流程标准，有完善的工资体系，有能够留住人的用人系统，有自己的核心技术和完善的出品流程，每一个岗位都有明确的分工和工作流程与标准，同时还有一个有效的管理工具，所说的这些归结在一起需要有一个高效的管理团队，现在都讲究团队，团队制胜，也确实是这回事。”

“做一盘好菜首先要有合适的、好的食材，其次才是如何上刀工，如何烹饪、加入什么调料，拿什么来装。

我说的有点不贴切，就是这个意思吧。”

老爷子点点头，说：“你说的很对，看的也很透彻。”

“老爷子夸奖了，在您面前我就是个学生，您老当了一辈子领导，要说管理照您差远了。”

我说。

老爷子微笑着说：“我的管理和饭店管理不一样，用不到饭店上。”

“道理大同，您老睿智，就这一辈子的经验都够我学的。”

我说。

老爷子笑笑没吱声，喝了一口茶。

我说：“管理的事先不谈了，我明天开始整菜，把‘毛血旺’和‘水煮牛肉’再规范一下，把制作流程和标准到打字社打出来，形成表格，以后不管谁做这两道菜，只要按着上面写的一步步做就行，简单省事，还不会走形走样。”

“好，咱俩先把这菜的事整完了，明天我通知粗粮和饼店，叫他们派厨师到你那学去。”

老爷子说。

我说：“学可是学，但得立规矩，咱们刚才不是说管理吗，那就从学习菜品开始打样儿，啥都规规矩矩的来。

谁来学？如何学？学到什么程度？达到什么标准？如何执行？这些都要定出标准。

咱们集团必然要企业化管理，以后不管是出去学习还是集团内部学习，保证是常态化的，得有个标准，别学完了就完了，拿不到任何结果，那等于零。”

老爷子点头表示同意。