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第458章 鲅鱼馅饺子引发的思考（第4页）

虽然说单独一个鲅鱼馅饺子不好吃影响不到什么，但是能整好吃了为啥不整？

老赵是总厨，他早知道这事，估计也跟老爷子提过，老爷子没让调整。

饺子馆的饺子馅都属于核心技术，掌握这个技术的都是老板信任的人。

临江轩也是这样，调馅师傅李大山有独立的操作间，他调馅的时候不让外人进，唯恐被人学去。

在临江轩我是总厨，有权利进入调馅间，但也很少进去，毕竟有些忌讳。

只有客人反应什么馅饺子不好吃的时候会和李大山碰一下，一起研究到底怎么回事，出现什么问题，进而解决。

临江轩的饺子馅好，属于省城饺子老大自然有很高的技术含量。

青花阁饺子就是跟临江轩学的，他们总店的调馅师傅是临江轩出去的，也就是李大山的徒弟。

而李大山的饺子馅配方是师爷传给师母的。

临江轩刚开始开业的时候是个小店，师母的徒弟在那负责调馅，后来师母徒弟带出了李大山，还有张春明媳妇。

师母没教过我调馅，把饺子馅配方给了我，我调饺子馅一是照着配方调，二是师父指导，所以也会。

水平不高，能教李大山。

我调饺子馅也是比较厉害的。

心想有机会和老爷子谈谈饺子馅的事。

来老店三个月，吃了三种馅饺子。

酸菜馅、芹菜馅、茴香馅。

给我的感觉还行，照比临江轩有点差距。

但是咱不是厨师长，不能轻易说话，也不能轻易去调整饺子馅。

现在客人都已经认可老店饺子的味道，不能轻易去调整。

调整好了还行，要是调整完了客人不认可就是失败。

厨师的口味和客人的口味不一样，厨师能够品出菜品中微乎其微的差距，知道差在哪，如何调整，让菜品达到最佳口味。

可是微乎其微的口味差距客人感觉不出来，客人认为好吃就行。

只要第一口把客人吃住了，客人就会认准你家，别人家做的比你家好吃他也不任认，他认为你家做的是正宗的。

所以说饭店不要轻易换厨师，换来换去就把自己换黄了。

菜品口味要达到标准统一，只有标准统一了才不怕换厨师的风险。

现在老店也好，粗粮也罢，菜品标准还是掌握在厨师手里，也就是谁的菜谁负责，你的菜卖得好，证明这道菜只有你才能做出这种口味，如果你不在这干了，那么这道菜再好也没人做，只能随之砍掉。

像上回我来滨海在粗粮工作的时候似的，我出的那几道菜卖的非常好，几乎成了粗粮的特色菜，可是等我走了之后那几道菜就取消了。

想吃那几道菜的客人再来就吃不到了，当客人吃不到的时候会有两种选择，一是继续在你家吃，选择别的菜，二是下次不来了，去别的饭店吃。

如果能够把卖得好的菜品固定住，把制作流程和标准做出来，达到统一就不会发生这种情况。

像在临江轩的时候，很多菜都做了标准，不论谁做都是那个味道，客人就稳定住了。

拿锅包肉来说，临江轩一共九个厨师，不论谁都会做锅包肉，做出来的锅包肉就是一个味道，根本吃不出来是谁做的，除非是熟悉这些厨师的人能在火候上吃出来，那也很难。

像现在三个店同时售卖的“毛血旺”

和“水煮牛肉”

一样，麻辣料是标准统一的，上面的香辣料是标准统一的，每道菜的原材料形成的刀工、投量都是统一的，做法是标准统一的，浇油的油量和热度都一样，那么做出来的效果就一样，在哪家店吃都是一个味。

如果不是一个味儿，那制作人保证没按着标准去做，拿菜品质量开玩笑，这样人就可以下岗了。