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第560章 现场管理（第2页）

孟经理问：“老谭，你说的以身作则我们都懂，也都那么做的，等现场管理能不能说的具体点？”

我说：“行，正好今天有时间，就说说现场管理。”

“其实大家都在进行现场管理，咱们一上班就离不开岗位，不现场管理干啥？但是现场管理存在两个方面，一个是看到了马上说，一个是看到了不马上说。

举个例子，咱们要求砧板切肉丝必须用猪底板肉，因为猪底板肉切出来的肉丝炒着香，好吃，比外脊强。

可是猪底板肉切肉丝费劲儿，刀工不好的切不好。

用外脊多好，尤其是吧外脊冻一下再切，那和切土豆丝没啥区别，刷刷的就是切。

切是好切，但不好吃，客人不接受，所以咱们必须用猪底板肉切肉丝。”

“当我们发现砧板用外脊切肉丝的时候，马上跟他说不能用外脊，得用底板肉切。

你这样说砧板保证不高兴，他会说底板肉不好切，切不好，或者说底板肉没了，着急，每天开上，今天先用外脊对付一下，再不就说用底板肉切不了，就会用外脊，如果不让用外脊就不干了，等等，这些情况都有吧？”

我问。

厨房的大部分点头。

“当砧板说底板肉不好切、切不好的时候，我们应该跟他说你在边上看着，我教你咋切。

咱们先拿底板肉切一回，给他演示一下。

我想大家都切过肉丝，咱们学徒时切肉丝用的就是底板肉，要是拿外脊切师父得骂死咱们，脾气不好的都敢打咱们。”

我笑着说。

“那可不，我学徒的时候就是，切肉丝用底板，切肉片用黄瓜肉和拳头肉，蝴蝶肉切肉段，都不咋用外脊，外脊除了嫩之外没啥特点，吃着都没拳头肉香。”

郝广生说。

李双良道：“咱们学徒的时候都差不多，底板肉切出来的肉丝炒着是香，尤其是做‘姜丝肉’，必须用地板肉做，别的肉根本不行，吃不出那个味儿来。”

我说：“对，别的肉确实不行。”

然后接着道：“所以说咱们得给砧板打个样，按管理方法说这就是以身作则。

咱们先给他切一份，叫他看着，然后再让他切，他切的时候在他身边看着，发现切的不对、或者是片的不到位马上纠正，实在不行手把手教，就是要他养成用底板肉切肉丝的习惯。

让砧板达到什么程度才算完事，跟大伙儿说，只要他一切肉丝就想到底板肉，一切肉丝就想到底板肉，根本想不到外脊，形成记忆神经，切肉丝就得底板肉，别的不行。

OK，这样就完事了。”

“老谭你说的是对，但要是碰着那笨的，咋学学不会的咋整？”

杜师傅笑问。

“教呀，一遍不行两遍，两遍不行三遍，啥时候教会了啥时候完事。”

我说。

“谁哪有那时间教他去。”

杜师傅说。

“老杜，我问你，你也干十多年了，你见着过非常笨的砧板吗？”

我问。

他想了一下说：“还真没有。”

我说：“干咱们厨师这行，瞅着是没啥能耐，还有点叫人瞧不起，但笨人还真干不了，都得心灵手巧的。”

看了大伙儿一眼，接着说：“这么说吧，不是吹，考大学好考，学厨师不好学，中国现在的大学生比咱们厨师多，给咱们时间咱们能考上大学，给大学生时间他未必能学成厨师。”