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第577章 分享会（第1页）

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“厨道人生（.shg.tw）”

！

晚宴后的分享会是在小宴会厅召开的。

由吴老师主持，我和王总代表青花阁参加。

“谭师傅，我是郑州雅轩酒家的厨师长，我姓张，叫张海，我看到咱家每个店都有砂锅菜‘锅底肉’，刚才也吃到了，非常好，里面小土豆属于画龙点睛之笔，您能分享一下这道菜的做法吗？”

这是今天晚上第一个提问的，他问的也是很多厨师长想知道的。

“锅底肉”

大受好评，很多人想学。

“没问题。”

首先给出肯定答复，然后接着说：“锅底肉是传统的东北老菜，也是地方土菜，以肥而不腻、入口即化、口齿留香为特点。

有一锅一火焖到底，开盖掀锅满屋香的说法。

其中的一锅就是一锅肉，一火指的是把五花肉放进锅里，加入冷水和调料，盖上盖，一股火焖到时候，中途不能掀锅换火。

这也是锅底肉的制作特点。

火候必须掌握住，掌握不住就失去锅底肉的味道，也不叫锅底肉了，叫炖肉。”

“今天大家品尝的锅底肉是在老式锅底肉的基础上改进的。

大家都知道，现在人的饮食开始讲究营养、绿色、天然，太油腻的吃不了。

要是把老式锅底肉端上来，就算做得再好吃的人也少，那可是一整块五花肉，瞅着都腻，没人爱吃。”

“我家厨师通过反复研制，在五花肉上打了花刀，大家也都看到了，打开砂锅盖的时候看到的是一整块红琭琭的五花肉，以为是一整块呢，等拿筷子夹的时候发现原来底下已经把肉改成了色子块儿，只是皮连着。

形成这样的刀工有两点好处，第一，形体完整，做出来美观；第二，形成色子块儿的肉成熟快，油脂吐的干净，这样吃起来不腻人。”

“刚才张师傅说加的小土豆是画龙点睛之笔，多谢夸奖。

确实，小土豆加的好，能够充分吸收肉块里面吐出来的油脂。

小土豆吸收了油脂之后非常香，并且软孺适口，感觉不到油腻，反而比肉还好吃。

相信这一点大伙儿已经尝过了，尤其是女同志，没猜错的话里面的小土豆都被女同志抢光了。”

大伙儿一阵轻声哄笑。

“制作这道菜一共有四个关键点，我给大家详细说一下。

第一，五花肉的选择一定是下五花，五花三层的，上刀工的时候离肉皮三毫米最佳，少于三毫米肉块容易脱落，超过三毫米挨着肉皮的地方就会肉厚，油脂储存多，影响口感。”

“第二，小土豆必须选择带皮的，还得是东北辽宁产的。

因为辽宁产的小土豆细密，能够长时间焖住，形体不散，吸油率高。

不能用土豆块，因为土豆块焖到时候成土豆泥了，没法吃。

第三，调料的选择就两样，料酒和酱油，酱油是普通的生抽就行。

不能放一品鲜，一品鲜是好，但做出来的锅底肉发甜，吃不出原来味道。”