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第577章 分享会（第2页）

“第四，中途不能加水换火。

把处理好的五花肉和小土豆放进砂锅之后，加入大葱大姜，花椒大料十三香，料酒、酱油和冷水，盖上砂锅盖，上火。

这个时候就不能再打开砂锅盖了，也不能换火，用过去老师傅的话说宁肯糊到锅底，也不能半道加水，这也是锅底肉的由来。”

“谭师傅，不加味素和鸡精吗？”

张师傅问。

我笑了，对在座所有考察团人员道：“不知道各位有没有感觉到，今天晚上所有的菜里都没味素。”

有个女的说：“我吃着感觉没味素，但没敢确定，你这一说肯定了。”

她说完笑了。

“谭师傅，你家把味素取消了？”

张海问。

我点点头说：“取消了。

现在客人对味素非常反感。

味素确实提鲜，但也使原料本来的味道受到抢治，客人吃什么菜都是一股味素味，没啥特点。

俗话说唱戏的腔厨师的汤，再好的味素也不如一桶好汤。

青花阁的厨房没味素，只有老汤。”

这时站起来一个三十多岁的男的，开口道：“谭师傅，我是成都来的，我家厨房早就想取消味素，可是一取消厨师就说没味素不会做菜，菜没味，整的我也没法，取消好几回也没取消了，能谈谈你是怎么取消的吗？”

“你说的这个情况我也遇到了，说实话没啥好办法。

我家厨房取消的时候是我还在灶台上炒菜，于是先从我来，我不用味素，并且菜品得到客人认可，确实比他们做的好吃，一来二去就取消了。

在准备取消味素之前需要做两件事，第一件是吊一桶好老汤，第二件是自己亲自来，以身作则。

如果遇到实在不用味素不会炒菜的厨师也没办法，就需要他在味素和工作之间做出选择。

我的原则是在别的方面可以商量，在菜品质量上没有任何商量余地。”

这是站起一位女士问道：“谭师傅，我是南京‘阿婆家’的总经理，这次就我一个人来的，没厨师长，您能不能把刚才说的唱戏的腔厨师的汤分享一下，我学习学习。”

我笑了，说道：“说这个可能是在同行面前班门弄斧了。”

“谭师傅说一下，我们只是理解，道理也说不太明白，你给大伙儿讲一下。”

最先提问的张海大声道。

我说：“大伙儿都知道我们厨师的祖师爷是伊尹，烹海煮盐，让食物有了味道。

我们最原始的烹饪方法不是烧熘炒炖，而是炙火烧烤，这也是现在烧烤流行，受到老百姓喜欢的原因，为什么？我们又回到了最原始的时候，吃到了本来味道。”

“很多饭店都希望有自己的特色，用特色来吸引顾客，增加收入。

说实话这一点无可厚非，因为我们大家都在这么做。

但到底什么才是特色？个人观点，只供大家参考，我认为传统的就是原始的，原始的就是特色的。

当我领悟到这个之后也就理解人们为什么喜欢吃羊肉串而不喜欢吃葱爆羊肉了，为什么？同样是羊肉，难道就是因为羊肉串加点孜然辣椒面就好吃了？想来想去不是这回事，是因为羊肉串原始，没有加入太多的调料和制作工艺，用简单的烧烤技法充分激发了羊肉本来的香味，吃起来有羊肉味儿，所以老百姓才喜欢。”

“那么我们厨师是不是应该让每道菜都保持原汁原味，做到返璞归真？我想这才是饭店的最大特色。