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第581章 调整凉菜（第4页）

四家店顶数老店凉菜人员少，四个人，开始的时候李明娟怕砍掉一个剩仨人忙不过来，事实证明不但忙过来了，显得比以前还轻松。

拿一个大桌点十六道菜来说，凉菜顶多点六道，这还得说是为了省钱，其实大部分都是四个凉菜配十二个热菜。

按六个凉菜计算，大部分都是一个熏味拼盘（猪蹄子、鸡爪子、鸡头、脊骨拼成一盘），一个罗汉肚，一个猪头焖子，一个叉烧肉，一个酱海螺，再拌一个菜完事。

熏酱菜和海螺都是配送过来现成的，切一切装盘就可以上，没什么技术含量，只要刀工过关就可以，既节省时间又节省人力，上菜速度还快，质量还能得到保证。

最大的好处是节省了人力成本。

在这方面尝到了甜头，于是对四家店的凉菜进行整体调整。

把四个厨师长召集在一起开会研究，明确凉菜的打法。

以熏酱菜为主，配上小拌菜，别的五花八门的菜砍掉，集中力量做这两样，打出青花阁的特色。

对于我的提议李双良提出自己的意见。

“谭师傅，新店大，我认为可以保留几道有档次的凉菜。”

他说。

我想了一下说：“新店是挺有档次的，但毕竟是饺子馆，咱们还是以接地气为主。”

“谭师傅，你是不是还要往下砍人？”

郝广生问。

我笑了说：“不砍了，我的意思是往下砍拌菜，把一些卖的不好的菜砍掉，集中力量做几样好的。”

然后继续道：“跟兄弟们说，菜谱越薄利润越高，咱们没必要整那些菜，客人点凉菜也就是那几道，咱们把客人喜欢吃的那几道菜整好了做精了就行，别整太多了，太多了也只是绿叶，绿叶有几片就行，多了遮红花。”

“但也不能太少了，咋说也得有二十道。”

杜师傅说。

“得有二十道。”

郝广生同意杜师傅的意见。

我说：“咱家现在有八个熏酱菜产品，加上酱海螺是九个，这九个产品占了凉菜卖钱额的百分之五十，并且这九个产品还是咱家的特色，几乎桌桌必点。

而这九个产品还是统一制作统一配送，到每家店里是最好制作的，只要有一个刀工好的就能搞定。

剩下的那些菜也走道，但卖的不如这九个好。

那么咱们就把这九个产品当成红花，其他的当绿叶。

绿叶不要太多，我建议留十二道菜就可以。”

“十二道？太少了吧？”

李双良道。

“菜档都摆不满。”

杜师傅说。

“老大，我觉着十二个菜也有点少。”

赵小军说。

郝广生没开口，看那样也觉得少。

“你们要是觉得少那就增加四道，十六个。”

我说。

杜师傅担心道：“老谭，整这么少严总能同意吗，别再不让。”

我说：“这个我说的算，有事我顶着，按着这个整吧。”

凉菜精简之后没影响卖钱额，而是把熏酱菜的特色突出出来，同时在没减员的情况下菜品减少，制作人员有时间和精力来提高剩下十六道菜的口味，凉菜整体的出品质量得到大幅度提升，比以前好多了。