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第281章（第5页）

。

不仅如此，京城鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。

因而，作为优质品种的京城鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”

。

宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。

叉烧烤鸭以“全聚德”

为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”

最著名。

金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2．5公斤左右。

据说，随着明成祖（即朱棣）篡位迁都京城后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。

在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”

烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是京城第一家烤鸭店。

而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”

，就在老“便宜坊”

的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

在1864年，京城名气最大的“全聚德”

烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”

时代。

它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“京城烤鸭”

取代了“南京烤鸭”

，而“金陵片皮鸭”

只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。

焖炉：有炉门，使用秫秸为燃料。

烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。

整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。

因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。

以焖炉烤鸭而著名的是京城老字号“便宜坊”

。

挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。

挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。

挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。

挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。

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