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美食操作过程厨艺水平超一流传统文化美食发扬光大（第2页）

防御久负盛名。

同安人吃芋头最喜爱的就是苞梅槟榔芋。

将芋头切成大小均匀的片，与提前腌制的猪肉，一片芋头、一片猪肉整齐码放在扣碗中，蒸至软烂。

芋头扣肉咸香诱人，肥而不腻。

将芋头蒸熟，压成芋泥，加入糯米粉和成面团，包入卤鸭肉，再裹上蛋液和面包糠，炸成外表软糯内里香醇的芋泥鸭肉饼。

而阿菜最喜欢的还是小时候姑姑做给他的一道家常菜肴芋头烧猪脚，猪脚香糯，入口即化，芋头绵软如冰激凌般丝滑。

阿哥对利奶也散带着新鲜的芋头来看望菇。

姑姑，阿菜准备做上一桌丰盛的芋头宴，芋头烧猪脚是不二之选。

正式制作前，阿菜首先端出了一碗白醋，这又是做什么呢？一头有很多人啊，拿到手上说会痒啊。

如何避免这个问题呢？其实有两种方法。

第一种是在削的时候，我们可以加一点白醋，好简单淋淋一下，诶，然后再削，然后第二种方法呢，我们是可以给它泡这开水嘛，浸泡两分钟之后再来消，它可以缓解我们这种手痒的问题的。

削芋头会致人手痒，这是因为芋头当中的粘液含有植物碱，它会刺激局部皮肤，而抹上白醋正好中和了其中的碱性物质。

那我们皮削完了，现在来切成块，好切的时候有技巧，从前面这样子往下压，对的才不会碎掉。

这个是猪的前脚前，一般情况下，猪的前脚的话，它肉多筋也多，骨头比较少，那后脚的话就是骨头偏大一点，前猪脚呢，形状看上去像个琵琶腿对吧，那后猪脚它这个关节比较明显，像个七字形的。

由于猪前脚是猪的主要发力部位，肉多且瘦，皮厚，骨头少，吃起来口感非常有嚼劲。

而阿菜说切猪脚的时候也有讲究诶，平刀对半开比较不容易伤到手哦，刀要锋利，手要稳，脑袋瓜不能打钝，还有讲究的，当然了，一般砍东西我们都是用这个刀跟，刀跟它受力比较强一点。

切成块的猪脚，冷水下锅煮出血水，捞出备用，切下来。

待到锅中的油微微冒泡，阿菜眼疾手快，立刻将芋头全部倒入，原来六成油温正是油炸芋的黄金温度，为什么我要烧到六成余温？芋头这么多下去的时候，它还会立即降温，立即降温的时候，它要通过这个长层的浸泡，把里面炸熟炸透才有效果，才会香。

一般炸到它芋头飘起来，浮起来，然后颜色呢，表面金黄就可以捞出来了。

恰到好处的油温，不深不浅的颜色，这一切的分寸拿捏，阿菜在多年的操练过后已是游刃有余。

红烧菜肴好不好看和熬糖色密切相关，这其中又有怎样的绝招呢？熬糖色呢，分成三种，油熬、水熬，油水熬，那有什么区别？油熬的话，当然放油的话比较容易糊掉，那当然放水的话它比较容易干掉，我这个油跟水加在一起熬可以，这个让冰糖快速化开，那加油的话又可以让我们这个糖色啊，甚至里面过一糊锅。

熬糖色让红烧菜肴和卤菜有了特别的诱惑力，而制作这道芋头烧猪脚，糖色应该熬到什么程度呢？熬到表面开始冒绿豆小泡，这个时候我们要一次性往锅里面下开水，动作一定要快，不能太慢。

将糖熬到枣红色，正是加水的最佳火候。

这一锅颜色正好的糖色即将引领鲜甜转化为香醇的滋味。

调好的糖筛盛出备用。

接下来，猪脚和芋头即将在锅中香芋上演一场甜蜜的热舞。

猪脚中的油脂逐渐炒出，直至表皮微微焦黄。

阿彩说，猪脚炒出油脂才能吃起来肥而不腻。

炒菜来点葱调味真轻松，来点八角桂皮增香的。

此时，一锅熬好的糖筛倾泻而下，锅中的高温让汤汁在猪脚之间跳起了华尔兹，生抽、老抽、盐、蚝油为其调味，再加入半碗米酒，去腥增香，最后向锅中倒入开水，没过食材。

糖既能让猪脚吃起来有一丝回甜，又渲染了红亮的颜色。

猪脚中丰富的氨基酸，再加上糖和水的助力，在高温的作用下逐渐发生美拉德反应，色泽焦黄，香味诱人，太香了。

这个时候呢，汤汁已经烧到一半了，应该下芋头了，芋头下去再烧个五分钟就够了，不能时间太长，不然会芋头全部化掉了哦。

芋头烧猪脚大功告成，阿菜又做了几道姑姑最爱吃的芋头菜，芋头块垫底，铺上提前腌制好的排骨，清香的芋头搭配滑嫩入味的排骨，香糯绵软。