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第330章 有人的地方就有江湖（第1页）

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“厨道人生（.shg.tw）”

！

三楼厨房装完，师父也选好了两个厨师，两个砧板，两个荷台。

新上的菜品也定下来，一共就十道菜，主要是针对三楼包房客人的。

新上的菜品里面有海参、鱼肚、蹄筋、驼蹄，这四样都需要提前发制。

三天前我就开始进货。

蹄筋、鱼肚、驼蹄已经发好，剩下海参再有一天也都发完。

师父上的新菜有两道菜是“腻子”

菜，很讲究，一道菜“虾茸鲈鱼”

，一道菜“芙蓉鱼肚”

，属于功夫菜品，配制起来很繁琐，先由我负责进行配制。

所有经营的菜品毛利都已经算完，师父对毛利率低的热菜重新进行调整，调整分两方面，一方面是将原有菜品的组成原料打乱，重新组合，在保证菜品口味的前提下提高毛利；一种是在客人能够接受的情况下直接提高售价，达到52%的毛利。

菜品毛利达到，那就看一个月的营业状况，到月底进行核算，看看能否达到预期效果，提高整体毛利，赚到钱。

临江轩的口碑很好，在省城是老店，得到了广大消费者的认可，是饺子馆第一家，有很深的文化底蕴，客源是不缺的。

不赚钱那是管理不到位，管理一旦到位，赚钱是很容易的事。

可能是有了出品总监，同时建立精品厨房的原因，明显的感觉到所有热菜厨师炒菜水平提高了不少，这种提高是自动自发的提高。

也就是说，现在厨师炒菜开始认真、严谨了。

认真的对待自己所做的每一道菜，做菜时开始注意细节，注意火候，不再像以前那样只要把菜做熟就可以了。

拿溜肉段来说，我看着就比以前好很多，至少能够上桌了。

出品质量好就是好，客人是不会说假话的，最近三天收到的客人反馈是：菜比以前好吃了，样子也比以前好看了。

说实话，菜品质量不可能不提升。

每天一到饭口时间师父就穿好工作服，手里拿着一双筷子，抱着膀往出菜口那一站。

热菜厨房每出的一道菜师父都会亲自品尝，发现达不到口味标准的直接退回去重做。

当有菜品被打荷人员从出菜口端回来的时候，所有厨师，包括砧板、打荷的都直勾勾的看着，看得制作这道菜的厨师有点脸热发烧无地自容的感觉。

每次饭口忙完，师父把问题菜品集中起来，然后把制作的厨师召集在一起，在厨房里现场解决问题。

给他们讲问题出在哪里，怎么解决，纠正错误，有的时候会亲自上灶台进行现场操作，亲自制作菜品，在做的时候一步步进行讲解，做完了叫大家品尝，然后告诉大家技术要领和需要注意的地方，大家都受益匪浅。

师父讲菜很精彩，和讲故事似的，有时候配上他夸张的肢体语言，大家会开心大笑。

也就是说讲菜的讲的非常精彩，听着的听的津津有味，不枯燥、不乏味，师父不愧是国家级一级讲师。

每到讲完菜最后时候师父都会说：“做工作需要有担当，我们做工作不怕错，怕的是明明知道错了还不去改，继续错下去，那就完了。

今天我们的菜品没达到标准，就得为自己的错误买单，承担自己的责任，只有这样，我们才能够记住它，以后永不犯同样的错误。

一会儿，谁的菜品出现了问题，造成原材料浪费损失的，自己到厨师长哪里签单，不要不高兴，这是一个厨子的职业道德。

好了，去吧。”

师傅说完之后，菜品出现问题的厨师就主动的到厨师长那签罚单，当然也有不去的，师父假装没看见，也不说明，这样的厨师在师父那里已经列入到黑名单之中。

在厨房的管理上最叫人头疼的就是“签罚单”

。

虽然“以罚代管”